Dies von der Fermentierte Lebensmittel es ist nichts neues. Tatsächlich haben Menschen unsere Nahrung seit Tausenden und Abertausenden von Jahren fermentiert. Das heißt, es gibt Hinweise darauf, dass im alten Ägypten Sauerteigbrot hergestellt wurde. Und in Babylon, 3000 v. Chr., Verwendeten sie den Prozess von Gärung für Milch. Worum geht es also? Roman diese Technik? Nun, in den letzten Jahren hat es eine führende Rolle übernommen, die sich sogar auf die Haute Cuisine ausgeweitet hat. Tatsächlich, fermentierte Lebensmittel in Restaurants werden immer beliebter. Eine merkwürdige Art zu kochen, auf die Sie besonders achten müssen. Denn wo ist in Wirklichkeit die Grenze zwischen was? Versicherung und ungenießbar? So oder so, gut kontrolliert, kann es zu den aufwändigsten führen kreativ und innovativ.
Gärung: Was ist das?
Kurz gesagt, Fermentation kann allgemein als ein Prozess definiert werden, durch den Lebensmittel dank der Wirkung von umgewandelt werden Pilze und Bakterien. Es mag ein bisschen schockierend klingen, aber die Wahrheit ist, dass diese Technik schon lange angewendet wird. Einige Beispiele für fermentierte Zubereitungen sind Kimchi -sehr beliebte Zutat in der japanischen Gastronomie- oder die Kombucha -ein probiotisches Getränk mit immer größerer Bedeutung-. Wenn sie Ihnen nicht bekannt vorkommen, tun dies sicherlich die alltäglicheren Lebensmittel: Brot, Käse oder Bier. Siehst du? Fermentierte Lebensmittel sind in unserem Alltag!
Die Risiken der Gärung
Unbestreitbar haben fermentierte Produkte eine Menge von Vorteile Für unsere Gesundheit - sie stellen die Darmflora wieder her, fördern die Verdauung und ermöglichen eine bessere Konservierung bestimmter Lebensmittel. Es gibt jedoch eine Frage, die schwer zu lösen ist und die beim Kochen mit dieser Technik von entscheidender Bedeutung ist: Wann wird eine fermentierte Mahlzeit zubereitet? Überqueren Sie die Linie der sanitären Einrichtungen ein Risiko werden?
Die Wahrheit ist, dass nach Ansicht einiger Experten diese Abgrenzung eine ist kulturelles Thema. "Etwas, das für eine Kultur köstlich sein könnte, für eine andere ist es wert, weggeworfen zu werden", erklärte Sandor Ellix Katz in seinem Buch Die Kunst der Gärung. Wie durch die ausgedrückt fermentierter Experte Vom baskischen Restaurant Mugaritz bis zur Zeitung La Vanguardia liegt der Unterschied in der Tatsache, dass „Sie keine Kontrolle darüber haben, was faul ist“, während das, was fermentiert wird, „Sie kontrollieren und steuern, was passiert, und eine Basis schaffen, auf der ein bestimmter Mikroorganismus basiert wird wachsen und nicht andere “.
Fermentierte Lebensmittel in Restaurants, Kreativität ohne Grenzen
Aber wie gesagt, wenn es richtig kontrolliert wird, kann es zu den kreativsten und innovativsten Zubereitungen führen, wie zum Beispiel Spanferkel-Blanquette mit fermentiertem Kohl vom renommierten Weingut Can Roca. Das Girona-Haus mit drei Michelin-Sternen ist nicht das einzige Haute-Cuisine-Haus, das dies beinhaltet fermentierte Lebensmittel in Restaurants. Die auch drei Sterne Quique Dacosta leistete seinen besonderen Beitrag mit seinem Benaguasil-Kürbis, fermentiert in seinem Saft mit Kugelkrabben.
Rodrigo de la Calle, in der auch vergeben Das Gewächshaus, zeigte den Rettich mit einer fermentierten Sesam-Erdnuss-Sauce. Letzterer hat auch einen Brief von Getränke in denen Sie einige fermentierte finden können: Hydrobirra, Apfelkefir oder Lavendel, die funkeln.
Besondere Erwähnung zu den oben genannten Mugaritz -in Renteria, Guipúzcoa-, gilt als weltweite gastronomische Referenz. Ihr Koch, Andoni Luis Aduriz, wagte einen Schritt weiter in der Technik der Fermentation. So präsentierte er «Edelfäule » Obwohl es wie ein Apfel in schlechtem Zustand aussieht - wie im Bild unten zu sehen -, handelt es sich um einen fermentierten Apfel, der mit hausgemachter Orangenmarmelade gefüllt ist. "Wir machen fermentiert, um Wirkung zu erzielen visuell sondern auch einen Einfluss auf die Gaumen, der Geschmack “, sagte Ramón Perisé, Leiter Forschung und Entwicklung, gegenüber La Vanguardia.
Die fermentierte Lebensmittel in Restaurants sind ohne Zweifel eine gute Option bei der Suche neue gastronomische Erfahrungen. So sieht es Diego Prado, Koordinator des BCulinary Lab des Baskischen Kulinarischen Zentrums, der La Vanguardia erklärte, dass dank ihm „Aromen produziert werden, die sonst nicht produziert würden“. Deshalb ist die Gärung bei richtiger Anwendung ein Verfahren, das in der Küche einen neuen Blickwinkel eröffnet. Würden Sie es wagen, ein mit Gärung gekochtes Gericht zu probieren?
