Balsamico-Essig aus Modena: historische Reise

Schreiben Sie: Monica Uriel. Journalist

Die Autos Ferrari die das Werk verlassen Maranello, in ModenaSie versuchen, Geschwindigkeitsrekorde zu brechen. Mittlerweile ist in den Dachböden vieler Häuser dieser Provinz die lange Zeit (bis zu 25 Jahre) eine der wesentlichen Zutaten für dieses gastronomische Juwel. Er Balsamico-Essig aus Modena Es reift in Fässern, die sogenannte Batterien bilden.

El Balsamico Essig bleibt das beste Erbe, das eine Generation der anderen hinterlassen kann Modena. Eine sogenannte Batterie, bestehend aus mindestens fünf Fässern zur Herstellung dieses einzigartigen Essigs. Es wird Kindern verabreicht, wenn sie volljährig sind – da es 18 Jahre dauert, bis sie alt werden. Es war die Mitgift für junge Bräute aus Adelsfamilien und wurde in Testamenten erwähnt.

Dies ist im Fall von der Fall Balsamico Essig traditionell. Acht von zehn Familien Modena, insgesamt fast 5.000, produzieren auf dem Dachboden von Häusern. Mit großer Sorgfalt und Liebe.

„Ich bin sehr aufgeregt, weil man hier im Essigladen nie allein ist, weil man sich mit der Arbeit seiner Vorfahren beschäftigt.“

Das verrät es uns Maurizio Fini, Großmeister und Präsident der Consortia dell'aceto balsamico tradizionale. Er empfängt uns Spilamberto-Museum, nahe Modena.

„Meine Großmutter nannte es den Essig der Herren, sie hatte den Schlüssel zum Dachboden in ihrem Ausschnitt und sie entschied, wann sie ihn verwenden sollte“, erinnert er sich. Fini hat keinen Zweifel daran: „Es ist das Lebensmittel, das die meiste Zeit braucht.“

Traditioneller, extraalter Balsamico-Essig muss mindestens 25 Jahre alt sein.

Zusatz traditioneller Balsamico-Essig Bei mindestens 12 Jahren Reifung wird der Extra Old mit mindestens 25 Jahren hergestellt. Alter, in dem traditionell geheiratet und daher Mitgift angeboten wurde.

In der Tat, die Essig Es wurde nicht verkauft, war aber das wertvollste Geschenk, das man machen konnte. Es wurde zum Beispiel dem Arzt gegeben, der Sie geheilt hat. Früher galt es auch als eine Art Allheilmittel, das alle Krankheiten heilte. Daher kommt auch der Name. Balsamico. Es ist ein völlig natürliches Produkt, das nur aus Traubenmost und Zeit besteht.

Der Ursprung liegt in der Tradition in dieser Gegend, den Most aus den Trauben zu kochen Modena. Sie sind die einzigen, die dafür zugelassen sind Balsamico Essig. Das heißt: die von Lambrusco –Sorbara, Grasparossa und Salamino di Santa Croce – und Trebbiano di Spagna, von Spanien. Durch das Kochen erhöht sich der Zuckergehalt. Die alkoholische Gärung führt zur Essiggärung.

Da die Römer in der Antike keine Behälter mit Korken hatten, wurde der Wein in Essig umgewandelt und zum Süßen mit Honig versetzt. Aber diejenigen, die sich keinen Honig leisten konnten, importierten ihn aus Roma der gekochte Most Modena.

Sobald der alkoholische Most gewonnen ist, werden die Fässer zu 4/5 gefüllt, die aus Wacholder-, Eichen-, Kastanien-, Akazien- und Kirschholz bestehen. Jedes Jahr im Monat März, „wenn das Parfüm die Treppe herunterkommt“, wird das, was von jedem Fass abgenommen hat, aus dem nächsten Fass hinzugefügt und aus dem Mutterfass wird dem letzten hinzugefügt.

So sind von den fünf Fässern mit absteigender Größe (von 100 bis 10 Liter) zwei für die Gärung, zwei für die Reifung und das kleinste für die Reifung bestimmt. Im Sommer, wenn 36 Grad erreicht sind, nimmt die Flüssigkeitsmenge ab und in kalten Wintern nehmen alle schwereren Elemente ab. Mit zwölf Jahren kommt nicht mehr als ein Liter Essig heraus.

Francesco Aggazzotti schrieb das Rezept im Jahr 1862. Wie im gezeigt Spilamberto-Museum. Es war im Jahr 1747, als ein Archiv des Herzogs von … erstellt wurde Modena, der es an den europäischen Höfen verbreitete, wurde es als Balsamico definiert.

Damals wurde es als Balsam verwendet. Im Jahr 2000 kam die Unterscheidung zwischen diesem, dem traditionellen, und dem IGP, mit viel kürzerer Produktionszeit und weniger strengen Vorschriften.

Modena-Balsamico-Essig, das am zweithäufigsten exportierte Lebensmittel Italiens

Derzeit verlassen jedes Jahr 95 Millionen Liter Balsamico-Essig Modena. Davon sind nur 9.000 Liter traditionell. 90 % der Produktion gehen in den Export (nach Käse ist es das am zweithäufigsten exportierte italienische Produkt). Grana Padano). Es ist ein Produkt, das zum Mythos geworden ist und während der Krise sogar gewachsen ist.

Um es zu unterscheiden IGP Es entstand eine 100-Milliliter-Flasche, in die nur die herkömmliche verpackt werden kann und die rund 100 Euro kostet. „Das traditionelle Modell ist unbezahlbar im Vergleich zu all den Jahren, die für seine Herstellung aufgewendet wurden. Wir sagen, dass das Traditionelle einen Wert hat und das IGP„Ein Preis“, sagt der Großer Meister.

Vor dem Abfüllen der Flaschen werden fünf Meisterverkoster wie er hinzugezogen, um die Qualität zu zertifizieren. Wenn nicht, sollten Sie es weiter altern lassen.

In diesem führen die Lehrer die Verkostungen durch Spilamberto-Museum. 2002 eröffnet, wird dort noch immer Balsamico-Essig hergestellt, auch für Menschen, die hier ihre Batterien in Gewahrsam haben. wie der Koch Massimo Bottura, Küchenchef der Osteria Francescana von Modena, mit drei Michelin-Sternen.

Jedes Jahr führen die Lehrer hundert Verkostungen durch. „Wir werden nicht ewig leben; die Batterien, ja“, sagt er Fini umgeben von Fässern und so viel Geschichte. Dem Spilamberto Vor 50 Jahren begeisterte er sich für Aceto, so wie er Consorteria dell'Aceto Balsamico Tradizionale di ModenaWir haben dieses Qualitätsprodukt zu schätzen gelernt. Heute gibt es 300 zertifizierte Essigfabriken.

Balsamico-Essig ist eines der am häufigsten nachgeahmten Produkte.

El Balsamico-Essig aus Modena Es ist eines der am häufigsten nachgeahmten Produkte der Welt. Die Imitationen verdoppeln den Umsatz des Originals (10.000 Millionen Euro gegenüber 5.000 Millionen). Tatsächlich, wie er uns erklärt Mariangela Grosoli, Präsidentin des Konsortiums (DO) Vormundschaft Balsamico-Essig aus ModenaIhr größtes Anliegen ist es, das Produkt vor Nachahmungen zu schützen.

„Der Begriff Balsamico ist nur für zwei Produkte reserviert, traditionelles und traditionelles IGP. Darüber hinaus gibt es keinen Balsamico-Essig, der das nicht tut Modena. Bis in die 80er Jahre war es eine Beleidigung, Aceto zu verkaufen, es wurde verschenkt“, sagt Grosoli.

Dies erklärt die schnelle Diffusion von Aceto IGP in kurzer Zeit: Von 4 Produzenten im Jahr 1980 sind es heute 78.

1983 wurden die Regeln des Traditionellen ausgearbeitet, nachdem 1965 erstmals davon die Rede war Balsamico-Essig aus Modena. Acetonproduktion IGP Es ist kostenlos und erfordert nur eine Mindestalterung von zwei Monaten.

Die Essiggeschäfte, ein interessanter Besuch

Die meisten Hersteller stellen beide Essige her, wie z Giusti-Essig, aus dem Jahr 1605. Das älteste von Modena, das jährlich eine Million Flaschen produziert. Früher lag es im Zentrum und jetzt ein paar Kilometer von der Stadt entfernt. Hier werden in einem Museum antike Gegenstände mit Bezug zum Produkt sowie 100 Jahre alte Proben von Aceto ausgestellt.

Gerecht Es wurde bereits 1910 exportiert, wie aus Museumsdokumenten hervorgeht, in denen auch das Rezept aufgeführt ist. "Er traditioneller Balsamico-Essig Es ist mehr Prozess als Materie“, sagt er im Claudio Stefani Giusti Essig, da es nur drei Variablen gibt: den gekochten Most, die Zeit und den Weinessig.

Die Essigfabrik veranstaltet seit 15 Jahren Führungen und konnte im vergangenen Jahr 15.000 Besucher verzeichnen. Insgesamt gibt es in der Provinz 50 Essiggeschäfte, die besucht werden können Modena.

El Balsamico Essig Es war eine Zeit, in der Lebensmittel konserviert und mazeriert wurden. Derzeit wird es in jedem Gericht verwendet, egal wo Modena Man sagt, es drückt sich am besten auf einem Stück aus Käse Parmigiano Reggiano und über die Erdbeeren.

Traditionell wurde es auch als Digestif verwendet

Die Großmutter von Fini Ich habe es jedes Mal verwendet, wenn ich ein Omelett mit Zwiebeln gemacht habe, und ein paar Tropfen hinzugefügt. In diesem Bereich von Italien Sie nehmen es auch am Ende der Mahlzeiten in Form eines Löffels ein Verdauungs-, dank seiner Säure. Sie gurgeln auch, da es immer noch balsamisch ist, um Halsschmerzen zu lindern.

Auf den Tellern die Balsamico Essig Andere Geschmäcker kann es nicht abdecken. Sie müssen es auch nicht reduzieren, da das Produkt bereits gebrauchsfertig ist und Sie es erst am Ende hinzufügen müssen.

„Das Gute ist, dass es die Aromen ergänzt und den Gaumen in die richtige Richtung lenkt“, erklärt der Küchenchef Davide Forghieri vom Osteria Emilia. „Jedes Gericht kann Balsamico-Essig, Fleisch, süß oder herzhaft haben. Von der Vorspeise bis zum Eis passt es sehr gut“, sagt der Küchenchef, der das Produkt zu allen seinen Gerichten hinzufügt.