Schreiben Sie: Monica Uriel. Journalist
Der König der italienischen Käsesorten, Parmigiano Reggiano. Es ist eines der ältesten Produkte des Landes und sein Rezept ist seit neun Jahrhunderten unverändert. Natürlich mit den gleichen Zutaten: Rohmilch, Lab und Salz, völlig natürlich, ohne Zusatzstoffe und in einem handwerklichen Herstellungsverfahren. Wie man in den Käsereien sehen kann. Dieser DOP-Käse wird in den Provinzen hergestellt. : Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua auf einer Fläche von 10.000 Quadratkilometern.
Von der 330 KäsereienVon der größtenteils in Familienbesitz befindlichen Marke kamen letztes Jahr insgesamt 3.650.563 Stück heraus. Mit insgesamt 147.125 Tonnen, davon 51.900 in den Export. Sie wurden mit Milch von 3.000 kleinen Kuhfarmen hergestellt.
Für jedes 40 Kilo schwere Stück Käse werden 550 Liter Milch benötigt. Friesische Kühe, die sich ausschließlich von Grünfutter, Heu und Getreide ernähren – fermentiertes Futter ist verboten. Sie werden zweimal am Tag gemolken und die Milch, die nachts herauskommt, wird zur Käserei gebracht.
Ein Muss für Käseliebhaber
Am nächsten Morgen wird der entstandene Rahm abgenommen und für die Butter verwendet. Riesige Kessel, die innen aus Kupfer und außen aus Stahl bestehen, werden mit der Morgenmilch und einem Teil der Milch in der Nacht gefüllt.
Wie diejenigen, die man bei einem Besuch in der Käserei 4 Madonne sehen kann (www.caseificio4madonne.it), nur 5 Kilometer entfernt Modena. Seit 1967 geöffnet, eines der größten in der Gegend, das täglich 104 Stück Käse produziert.
Die Erfahrung der grundlegenden Herstellung von Parmigiano-Käse
Wenn 36 Grad erreicht sind, wird die Molke aus der Zubereitung vom Vortag hinzugefügt. Anschließend wird das Lab aus dem Kalbsmagen entnommen und etwa 15 Minuten belassen. Es ist immer der Käser, der in Begleitung seiner Frau die Temperatur und die Zeiten bestimmt und mit dem Finger prüft, ob sich Käsebruch gebildet hat. Früher wurde es mit einem Dorn hergestellt.
Dann bricht er das Lab, bis es in kleinen Stücken von der Größe von Reiskörnern übrig bleibt. Je kleiner die Stücke sind, desto länger können sie aushärten.
Der Quark wird bei einer Temperatur von 55 Grad gegart und wenn er fertig ist, sinken alle Körner aufgrund der Schwerkraft auf den Boden des Kessels. Das Serum bleibt oben. Mit einer großen Holzschaufel werden alle verdichteten Körner entfernt.
Für die Herstellung dieses Käses ist viel Erfahrung des Käseherstellers erforderlich, da weder die Zeiten noch die Temperatur festgelegt sind. Ein Großteil der noch immer handwerklichen Produktion erfolgt in Handarbeit, erzählen sie uns beim Besuch.
Traditionell ist der Käser derjenige, der parallel den Käse herstellt. Hüttenkäse mit der übriggebliebenen Molke Parmesankäse.
Ein Käse aus dem Mittelalter
Der Ursprung des Parmigiano Reggiano geht zurück zum Mittelalter. Als die Benediktinermönche begannen, auf den Feldern zu arbeiten. Sie fanden Milch und suchten nach der besten Möglichkeit, sie haltbar zu machen. Anschließend begannen sie mit der „Kasifizierung“ der Milch und stellten so große Stücke her, dass sie sowohl den langen Jahreszeiten als auch dem Transport standhalten konnten.
Die Stücke wurden größer, aber das Rezept und seine einzigen drei Zutaten bleiben unverändert: Rohmilch, Salz und Lab.
Aus dem Kessel kommen Massen von 100 Kilo, die in zwei Teile geteilt werden. Jeder von ihnen wird nach 40 Monaten auf 12 Kilo abnehmen. Die frisch produzierten 50-Kilo-Stücke werden am ersten Tag unter Druck gesetzt.
Dann gibt ihm eine Form seine endgültige Form und ein Kunststoff um ihn herum zeichnet alle seine Daten auf: Jahr und Monat der Produktion. Ein alphanumerischer Code, der wie Ihr Personalausweis aussieht, und Ihr unverwechselbarer, in Punkten geschriebener Name des Käses.
Anschließend werden die Stücke in den Salzraum gelegt. Dort bleiben die Käse mit Wasser und Salz 16 Tage lang, bis das Salz in die Mitte des Stücks gelangt. Es wird kein Konservierungsmittel hinzugefügt, nur Salz.
Dabei werden die Käse bei 18 Grad und 80 % Luftfeuchtigkeit in ein großes Lager gebracht. In diese Käserei passen 30.000 Stück. Alle 10 Tage werden die bis zur Decke gestapelten Käse gewendet und eventuell vorhandener Schimmel entfernt.
Qualitätskontrollen
Der Name "Parmesankäse" Mit Punkten geschrieben, ist es vorläufig, denn nach 12 Monaten – der Mindestreifezeit – treffen die DO-Experten ein. Sie führen eine handwerkliche Kontrolle durch, indem sie jeden Käse mit einem Hammer schlagen, um zu überprüfen, ob im Inneren keine Probleme vorliegen. Daher muss der Teig kompakt sein.
Wer die Kontrolle passiert, wird mit Feuer markiert. Ansonsten ist der mit Punkten um das Stück geschriebene Name weiß überzogen.
Auf dem Markt gibt es: 12 Monate – die weichsten und nicht reibbar –, 18 Monate und 24 Monate. Letzteres wird am häufigsten konsumiert und ist am vielseitigsten, da es allein oder in Rezepten eingenommen werden kann. Darüber hinaus finden sich darin Tyrosinkristalle. Es kann auch gerieben werden.
Gefolgt von der Parmesan 36 Monate, in denen man sieht, dass sich der Käse schon sehr verändert hat. Schwierig zu kombinieren, daher wird es alleine eingenommen.
Es gibt Käsereien, die mit langen Reifezeiten von 72 und 80 Monaten beginnen. Die Stücke werden in Stücken verkauft und die meistverkauften Stücke sind die XNUMX-Kilo-Stücke. Es werden auch Käserinden verkauft, die für die Herstellung verwendet werden Minestrone.
