Wie viele wichtige Dinge bleibt es unbemerkt, aber Speichel ist in der Gastronomie von großer Bedeutung. Vor allem, wenn wir Gastronomie als Genuss verstehen Aromen von Essen. Und es ist so, dass nach zahlreichen Studien und Untersuchungen der Schluss gezogen wird, dass Speichel beeinflusst, wie wir Aromen wahrnehmen.
Und Speichel interagiert mit allem, was wir zu uns nehmen und beeinflusst den Geschmack und damit den Genuss von Speisen und Getränken. Speichel ist nach neuerer Forschung ein Vermittler und Übersetzer. Dies beeinflusst, wie sich Nahrung durch den Mund bewegt und wie sie unsere Sinne weckt. Wasser aus der Flüssigkeit und Speichelproteine schmieren jeden Bissen Nahrung, und ihre Enzyme wie Amylase und Lipase starten den Verdauungsprozess. Diese Benetzung löst auch die Geschmackschemikalien oder Aromen auf, damit sie reisen und mit den Geschmacksknospen interagieren können. In diesem Prozess erkennen wir chemische Informationen über Lebensmittel: Aroma, Geschmack, sagt Jianshe Chen, Lebensmittelwissenschaftlerin an der Zhejiang Gongshang University in Hangzhou, China. Laut Chen „schmecken die Menschen beim Essen nicht das Essen selbst, sondern eine Mischung aus Essen und Speichel. Beispielsweise kann eine Person ein süßes oder saures Geschmacksmolekül in einem Bissen Essen nur dann wahrnehmen, wenn dieses Molekül die Geschmacksknospen erreichen kann. Dazu muss es die Speichelschicht passieren, die die Zunge auskleidet.
Anpassung an Lebensmittel
Auf diese Weise beeinflussen die unterschiedlichen Speichelarten den Geschmack, also säurehaltige, fetthaltige Lebensmittel oder Lebensmittel mit vielen Gerbstoffen, wie dies bei Speichel der Fall ist Rotweine verhalten sich anders mit jedem Typ. In gewisser Weise deuten die verschiedenen Studien darauf hin, dass die Einführung verschiedener Nahrungsmittel und Getränke unseren Speichel allmählich verändert. Also unsere Wahrnehmung und die Botschaft, die unser Gehirn erreicht.
So verändert die allmähliche Einführung von Gemüse oder anderen Nahrungsmitteln, die Kinder nicht mögen, ihren Speichel. In diesem Sinne arbeiten Studien daran, zu sehen, wie dieser Speichel modifiziert werden kann, um eine gesündere Ernährung einzuführen.
Speichel beeinflusst auch Aromen
Speichel kann auch Aromen beeinflussen, die für den überwiegenden Teil unserer Geschmackswahrnehmung verantwortlich sind, die von Lebensmitteln im Mund entstehen. Während wir kauen, lösen sich einige Geschmacksmoleküle in Lebensmitteln im Speichel auf, aber diejenigen, die dies nicht tun, können in die Nasenhöhle schwimmen, um von den für Aromen verantwortlichen Rezeptoren erkannt zu werden. In diesen Fällen passiert es wie beim Geschmack und die Aufzeichnung, die unser Gehirn erreicht, ist je nach Wechselwirkung sehr unterschiedlich.
