Schreibt: Javier Martínez Aguirre – Professor für Organische Chemie
Es besteht kein Zweifel, dass Industrialisierung der Landwirtschaft und Viehzucht Mitte des letzten Jahrhunderts war es eine große Revolution. Einige Lebensmittel, die für die Menschen schwer zu bekommen waren, wurden erschwinglich. Es veränderte die Ernährung und Ernährung der Familien in entscheidender Weise. Letztendlich hat es die Lebensqualität der Menschen verbessert.
Bei all diesen Änderungen wurde die Produktion priorisiert. Außerdem suchten sie uniformidad auf das Produkt, was sich zweifellos auf seine Qualität ausgewirkt hat. Diese beiden Konzepte führten zu Sorten und Rassen, die auf Preis, Krankheitsresistenz und Dürre.
Sowie in der Produktbild im Markt vergessen. In vielen Fällen ist die Geschmack Das Original des Lebensmittels war betroffen. Dies ist eines der wesentlichen Probleme, das abnimmt oder verschwindet.
Aber was ist eigentlich Geschmack?
Nun, Geschmack ist die Empfindung, die Lebensmittel oder Substanzen hervorrufen. Die aus chemischen Verbindungen bestehen Sie werden zu 80 % über den Geruch und zu 20 % über die Zunge und den Gaumen wahrgenommen. Dies ist einer der Gründe, warum wir bei einer Erkältung einen Teil des Geschmacks verlieren.
In der Sprache finden wir mehr als 10.000 Geschmacksknospen. Sie bestehen aus Zellen, die elektrische Reize an unser Gehirn senden. Obwohl sich die neuesten Studien widersprechen, stimmt es in den meisten Fällen Jeder Teil der Zunge ist empfindlicher zu dem einen oder anderen Geschmack.
Die fünf Hauptgeschmacksrichtungen
Süss: Es ist einer der fünf Grundgeschmacksrichtungen von Lebensmitteln Zucker. Es wird hauptsächlich an der Zungenspitze nachgewiesen. Es ist in kohlenhydrathaltigen Lebensmitteln und Früchten enthalten. Es geht um einen angenehmer Geschmack.
Salzig: Dieser in unserer Kultur bekannte Geschmack ist es, der uns das verleiht Kochsalz. Es ist ein Geschmack, der an den Seiten der Vorderseite der Zunge sichtbar ist und an erinnert metallische Aromen.
Acid: manchmal identifiziert als sauer. Es wird von den Geschmacksknospen an den Seiten des Zungenrückens geschätzt. Sie stellen es zur Verfügung Zitrusgewächs, The Weinsäuren in den Trauben und der Äpfelsäure in den Äpfeln.
Bitter: Man erkennt es in den Geschmacksknospen auf der Rückseite. Das sind sie in der Regel unangenehme Aromen wenn sie sehr ausgeprägt sind. Wir haben sie in der gefunden Kaffee, In der Bier (wegen des Hopfens) und in der Tonikum (wegen Chinin).
umami: ein Geschmack, der in identifiziert wird Japan zu Beginn des letzten Jahrhunderts. Auf Japanisch bedeutet es lecker. Wir haben es in einigen gefunden Algen, Sojasauce, iberischer Schinken, Sardellen, usw Es zeichnet sich dadurch aus, dass es einen gewissen Speichelfluss hervorruft und den Gaumen und den Rachen stimuliert.
Andere Geschmacksrichtungen und deren Untersuchung mit Tomaten
Obwohl dies die sind fünf Hauptgeschmacksrichtungen Wir haben herausgefunden, dass es noch mehr davon gibt würzigdas erfrischenddas adstringierend oder fettig.
Für die Lebensmittelchemieindustrie ist ihre Untersuchung sehr wichtig, insbesondere für verarbeitete Lebensmittel. Dies gilt auch für Forscher in der Landwirtschaft und Viehzucht, die versuchen, dies wiederherzustellen gewünschten Geschmacksrichtungen.
Ein bekannter Fall ist der Geschmackswiederherstellung in Tomaten. In diesem Sinne wurden Studien durchgeführt, die flüchtige Verbindungen als verantwortlich identifizieren. Diese sind bei der Hybridisierung von Sorten verloren gegangen.
Sie waren und sind dafür verantwortlich Geschmack die wir durch den Geruch wahrnehmen und die für seine Wahrnehmung von entscheidender Bedeutung sind. Es wird erwartet, dass diese Tatsache in gleicher Weise eintreten wird Vielzahl von Früchten.
Hoffen wir, dass uns diese Studien und die Wiederherstellung dieser Sorten mit hohem Geschmack zu etwas führen werden Aromen wiederherstellen. Sie sind Teil unseres geschmacklichen Erbes, das wir so sehr vermissen.
