Befindet sich in Bullas (Murcia), das bescheidene Familienunternehmen Escámez-Würstchen genießt den Erfolg. Sein Flaggschiffprodukt – das Serrano Schinken– wurde kürzlich auf nationaler Ebene zum besten Schinken vor anderen großen, prestigeträchtigen spanischen Schinken gewählt. Da Manager und Mitarbeiter stolz, aber auch sehr dankbar für diese Anerkennung sind, ist es ein großartiges Beispiel, das Unternehmen von innen zu entdecken Beständigkeit, Entwicklung und Treue. Für die Herstellung von Qualitätsschinken, für den Erhalt Ihres Geschmack Meer authentisch und dafür, immer mehr die Essenz zu bewahren traditionell. Mehrere Aspekte unterscheiden ihre Produkte. Angepasst an den Wandel der Zeit, expandieren sie ihr Unternehmen weiterhin in ganz Spanien. Wir konnten mit ihnen sprechen, um viel mehr herauszufinden.
Sechs Jahrzehnte in der Schinkenindustrie
Genau in diesem untypischen 2020 Das murcianische Unternehmen hat seine gehalten 60 Jahrestag Und was gibt es Schöneres, als mit ihm zu feiern Alimentos de España Award für den besten Serrano-Schinken. Diese Anerkennung wurde von der MAP hat angenommen „„Ein Energieschub für alle Menschen, die im Unternehmen arbeiten“, bringt er stolz zum Ausdruck José Escamez, derzeitiger Administrator des Unternehmens. 1960 waren es seine Großeltern, die das Unternehmen mit einer kleinen traditionellen Metzgerei gründeten, die nach einem Jahrzehnt als etabliertes Unternehmen große Erfolge erzielte. die Produkte von Escámez-Würstchen Sie wurden auch in sehr gut angenommen Madrid.
Sie stellten ihr Fleisch weiterhin her und behielten dabei die traditionellste Essenz bei, modernisierten jedoch die Anlagen und passten sich den Marktbedingungen und Kundenbedürfnissen an. In 2010, Escámez-Würstchen Mit der Aufteilung der Geschäftsführung und einer Modernisierung des Erscheinungsbildes kam es zu einer wichtigen Veränderung, die mehr der Zeit entsprach. Es wuchs also weiter Geschichte dieser Schinkenfamilie, die derzeit auf dem Vormarsch ist dritte Generation. Sie behalten die Differenzwerte von Anfang an in der Branche tätig und produzierte Schinken, Fleisch und Wurstwaren Tradition, Qualität und Geschmack.
Die Auszeichnung, die er für seinen Serrano-Schinken erhielt, belohnt nun die Mühe für all die ständige Arbeit. „Es wird geschätzt, dass man Ihre Arbeit nach 60 Jahren Berufserfahrung wertschätzt“, sagt er. José Escamez, der das auch zugibt Überraschung dafür, dass sie etwas erreicht haben, was sie nicht erwartet hatten. „Wir haben uns vier Jahre lang dem Wettbewerb vorgestellt, aber ein wenig, um zu sehen, was passieren würde ... Wir waren uns bewusst, dass wir mit Ham aus in den großen Ligen spielen Trevelez oder der eine Teruel„, die aus Gebieten mit viel Prestige und Tradition in der Herstellung des Serrano stammen“, versichert er.
Eigenschaften von Embutidos Escámez
Jetzt können sie mit diesen berühmten nationalen Firmen zusammenarbeiten, und zwar in der Produktion von Schinken Escámez-Würstchen Es reagiert auf seine eigenen Werte. Diejenigen, die sie anders machen. Von dem Rohstoff Diese Besonderheiten werden bis zur letzten Phase des Produktionsprozesses ausgewählt und geschätzt. «LDie Auswahl der Schweine, die wir produzieren, ist wichtig. 25 % des Viehbestands sind Eigentum des Unternehmens und die restlichen 75 % sind extern, wobei fast alle Schweine im Betrieb sind Murcia. Wir suchen Lieferanten, die uns versichern, dass sie die Tiere haben fettiger damit der Speck dem Schinken den ganzen Geschmack verleiht“, argumentiert er. José Escámez.
Dann unterhalten sie auch „ein völlig traditionelles System, das zunehmend computerisiert ist, aber die traditionellen Methoden beibehält.“ Salzen und Pökeln des Schinkens“. Gerade in diesen beiden Prozessen stechen sie hervor. Die erste besteht darin, die Schinken auf natürliche Weise zu salzen, indem man sie in großen Mengen einlegt sal marina hohe Qualität, bezogen aus Torrevieja. Etwa vier oder sieben Schichten bedecken sie in einem auf niedrige Temperaturen temperierten Raum, wo sie je nach Größe des Stücks zwischen 20 Tagen und einem Monat bleiben.
Darüber hinaus stapelweise salzen, der zweite Differentialaspekt hat mit dem zu tun natürlicher Trockner liegt am Fuße des Sierra del Castellar, mit einer Kapazität für etwa 200.000 Schinken. "UNDIn dieser sehr trockenen Gegend herrscht ein ideales Klima für Schinken: Durch die strengen Winter können die Stücke gut aushärten. Die kurzen Sommer tragen dazu bei, dass sie danach nicht zu sehr austrocknen“, erklärt er.
Sein wertvollstes Lebensmittel: Serrano-Schinken
Aber auch in seinem wertvollsten Lebensmittel, dem Charakteristikum von Escámez-Würstchen, "in einem salzarmer, weicher Schinken und es hat viel GeschmackEs schmilzt auf dem Gaumen. Die Herstellung eines guten Serrano ist heikel. Vom Zeitpunkt der Schlachtung des Schweins bis zum Verkauf des Endprodukts gibt es „etwa 12 oder 13 Monate bei den kleinsten Schinken (von 6,5 oder 7 Kilo) und etwa 24 oder 26 Monate beim größten (von etwa 8 oder 9 Kilo)“.
Es ist merkwürdig, dass ein minimaler Gewichtsunterschied eine viel längere Zeit in der Heilungsphase bestimmt. Um was geht es hierbei? Nun, was ist mit dem Schweine Was geben diese kleineren Schinken? Sie haben kaum Fett, sind wie „Jugendliche“, während „Erwachsene, etwa 100 oder 120 Kilo“ schon mehr zugenommen haben. „Fettschinken haben das, sie brauchen lange, um auszuhärten“, schränkt er ein. Bevor dieses lange Stadium erreicht wird, wird der Teil des Schweins zerlegt und gesalzen. Es muss ein bis zwei Tage nach der Schlachtung gesalzen werden, damit das Fleisch kalt ist. Das Salz wirkt als Konservierungsmittel um Fäulnis zu vermeiden, zusätzlich zum Geschmack des Schinkens.
langsame, aber entscheidende Heilung
Natürlich ist es notwendig, das Produkt sehr gut zu kontrollieren Sei nicht zu salzig. Der nächste Schritt ist die Reifung, wobei die Schinken in Räumen hängen, in denen Temperatur und Luftfeuchtigkeit kontrolliert werden. Nach und nach akklimatisieren sie sich nach mehreren Zyklen mit ihren jeweiligen Zeiten. Dieser Schritt ist langsam, begünstigt jedoch den Geschmack jedes Schinkens Pelado wenn es seinen optimalen Aushärtepunkt erreicht hat. Dann wird es angewendet manteca manuell (sowohl flüssig als auch fest), um ein Austrocknen zu vermeiden im Teil ohne Speck.
Schließlich geht es in einem letzten Prozess zum Trockner, der darauf abzielt, die Aushärtung abzuschließen, aber bereits homogene Form. Das Geruchstest Der darauffolgende Schritt ist die letzte Phase des Schinkens, bevor er verpackt und für den Verkauf etikettiert wird. Manche 2.000 Schinken werden jede Woche in diesem Fleischunternehmen mit einer Präsenz „in ganz Spanien“ zubereitet, obwohl wir auf Supermarktebene den gesamten Quadranten abdecken Madrid nach Valencia und Sevilla«. In diesen Monaten erhalten sie nach Erhalt der Auszeichnung durch das Ministerium „Verkaufsanfragen aus anderen Teilen des Landes. „Die Leute wollen den siegreichen Serrano-Schinken probieren, der etwa 8 oder 9 Kilo wiegt“, schließt er.
andere Produkte
Neben Serrano-Schinken Reservedas Gourmet-Gran-Reserva-Kreuzung DurocOb aus der Bodega ohne Keule oder aus den 5-Kilo-Schinkenzentren, auch Würstchen gehören zum Produktkatalog. Der Bestseller ist Schweinelende Aber das Unternehmen aus Murcia stellt Salchichón, rote und weiße Chorizo, iberische Sobrassada und sowohl weiß gepökeltes als auch weißes Fleisch her zum Paprika
Nun, das Star-Essen von Escámez-Würstchen Es ist so erfolgreich, dass „wir in der Woche des Lockdowns und in der Woche davor etwa 300 Schinken in solchen Geschäften verkauft haben, das war verrückt.“ Dann war es schrecklich. Die Pandemie ist da Coronavirus und im Unternehmen haben sie es gemerkt: „Es hat viel beeinflusst, da 20 oder 25 % des Umsatzes an das Gastgewerbe gingen, das heißt.“ . Tatsächlich war unser Hauptkunde bis zu diesem Jahr die Schinkenmuseum in Madrid aber seit der letzten Bestellung im Februar schon…“
Herausforderungen für die Zukunft bei Embutidos Escámez
Glücklicherweise ist das Unternehmen bereits auf dem Zug venta Online, etwas, das sie auch in Zukunft weiter vorantreiben wollen: «Ich hatte sehr wenig Vertrauen darin, weil es schon seit zwei Jahren lief, es kostet etwas und ich habe es nicht gesehen Rentabilität, aber nach Erhalt der Auszeichnung ist der Teil des Unternehmens, der am meisten profitiert, die Website. Bestellungen kommen aus vielen Teilen Spaniens und alles wird im Laden verwaltet Online. Etwas, das uns schon immer sehr banal vorkam, wie zum Beispiel das Benutzen MeinungsmacherDas haben wir jetzt erkannt Der Markt fragt uns«.
andere gerade es „Es zu schaffen, den Ham auf diesem Niveau zu halten, denn jetzt sind wir an der Spitze der Hams und wir müssen uns bemühen, dieses Prestige nicht zu verlieren.“ Das, was sie gewonnen haben, indem sie etwas aufrechterhalten haben, das sie in dieser Stierkampffabrik für wichtig halten: Bleiben Sie Ihren Prinzipien treu. „Auf die Arbeitsweise, auf das Produktionssystem, auf den ehrlichen Umgang mit den Kunden … Es sind schwere Zeiten gekommen, zum Beispiel als Schinken nicht so hoch geschätzt wurde, wir aber immer gleich geblieben sind.“ Es gab sogar eine Zeit, vor etwa zehn oder zwölf Jahren, da Die Leute wollten keinen Schinken mit Fett, was ihm den Geschmack verleiht“, erinnert sich Escámez.
Vielleicht klingt das in der heutigen Zeit etwas seltsam. Er Schinken, aber nicht irgendeins, sondern das Gute, das mit besonderer Sorgfalt hergestellt wird Escámez-WürstchenJa, es wird sehr geschätzt. Deshalb ist es Serrano, authentisch und unverwechselbar Siegel der zertifizierten traditionellen Spezialität, möchte weiterhin immer mehr Gaumen erfreuen. Wenn Sie auch etwas Herrliches probieren möchten SchinkenWir empfehlen das Beste aus Spanien 2020.
