Schreiben Sie: Monica Uriel. Journalist
Gilt als das Restaurant, das das beste Fleisch der Welt anbietet, El Capricho ist ein Heiligtum des Ochsen Erbaut in einem Weinkeller. Von nun an bietet es vor dem Essen Besuche in den Ochsenfarmen an, bei denen Sie die Geheimnisse seiner Qualität kennenlernen können. Der Verantwortliche für dieses Kreislaufprojekt in der Provinz León, José Gordón, war in den 90er Jahren in Spanien ein Pionier der geeigneten Techniken zur Reifung von Rindfleisch. Ein Tier, das zuvor weggeworfen oder nur zur Herstellung von Trockenfleisch verwendet wurde. Auf zwei Höfen in der Nähe des Restaurants mit einer Gesamtfläche von 140 Hektar hält er 400 Ochsen. Seit einem Monat können sie im Rahmen einer Führung zu einem einzigartigen Erlebnis werden. Hier, in diesem riesigen Raum, leben diese Tiere an einem wunderschönen und ruhigen Ort, ohne Straßen oder Lärm, ohne Antennen oder Stromleitungen und mit viel, viel Platz. Begleitet werden sie von Steineichen, für sie eine „Delikatesse“, erklärt José, während er uns begleitet.
Wohlbefinden ist kumulativ, eine der Maximen von El Capricho
Der Ochse „übermittelt Frieden, Adel und Gelassenheit“, sagt José Gordón. Gleichzeitig gibt er zu, eine „besondere Verbindung“ zu diesen Tieren zu haben, die er täglich besucht. Er arbeitet mit 15 einheimischen, alten iberischen Rassen, von denen einige vom Aussterben bedroht sind und die nicht gentechnisch verändert wurden. Sie kommen aus Kantabrien, Asturien, León, Galizien und Nordportugal hierher, um einen längeren Aufenthalt zu verbringen.
Eine seiner Maximen ist, dass „Wohlbefinden kumulativ ist“ und dass die Art und Weise, wie man isst, so sein wird. Hier wird langsam und nicht schnell gemästet. Sie ernähren sich von trockenem Gras voller Aromen (Thymian, Lavendel), das vom Körper besser aufgenommen wird. Diese Tiere nehmen keine Antibiotika ein und als Beispiel für Sauberkeit gibt es eine Person, die sich um ihre Hufe kümmert. Ein Pluspunkt sind die in diesem Bereich markierten Stationen. Strenge Winter führen dazu, dass Zellen Fett anziehen und Fett in die Muskeln einschleusen. Hier heißt es, dass eine der wichtigsten Zutaten „Zeit“ ist, die dafür sorgt, dass sich das Fleisch mit Unterhautfett ernährt.
Ochsenfleisch über sechs Jahre alt
Laut Gesetz muss ein Ochse geschlachtet werden, wenn er über vier Jahre alt ist, und in El Capricho liegt das Durchschnittsalter bei sechs Jahren. Tiere wurden bis zum Alter von 17 Jahren getötet. Bis zu 2.000 Euro pro Jahr kann ein Tier an Futter verzehren. Es ist „ein aus Liebe konzipiertes Projekt, nicht aus Rentabilität und Leistung“, sagt José, der gerne „nach Exzellenz und Qualität strebt“. Vom Bauernhof bis zum Schlachthof sind es 15 Kilometer und es gibt Ställe, in denen sie die Nacht vor der Schlachtung schlafen können, damit „sie den Stress verlieren, den sie möglicherweise durch die Überführung hatten.“ Kurz vor der Schlachtung werden sie warm geduscht. José möchte, dass das Tier „möglichst würdevoll stirbt“. Und mehr Schande als ich wird es niemandem geben“, betont er.
Rindfleisch, fein und lecker
Das Rindfleisch wird als „fein, zart und schmackhaft, lang am Gaumen“ beschrieben. Es ist nicht kraftvoll, es ist elegant. Mehr Kraft hat die der Kuh.“ Die Cecinas verfügen über einen natürlichen Trockenraum in einem ehemaligen unterirdischen Keller, in dem sie zwei bis drei Jahre lang gelagert werden. Es handelt sich um Tiere im Alter von mehr als sechs bis zwölf Jahren. „Ein wahrer Wahnsinn, 12 Jahre für ein Produkt“, sagt José, der darauf hinweist, dass sich diese ganze Zeit an der „Komplexität“ des Produkts ablesen lässt.
Alles hier ist, wie der Name, eine Laune, die ihm sein Großvater geschenkt hat, nachdem er jahrelang den Berg von Hand ausgegraben hatte, um drei Weinkeller zu bauen. Als die Leute vor 60 Jahren Wein kauften, wurden ihnen Tortillas angeboten. José, der die Tradition des Grillens im Baskenland kennenlernte, begann nach seiner Rückkehr mit dem Grillen von Fleisch. Einige Asturier, die im Sommer hierher kamen, schlugen ihm vor, einen Ochsen zu kaufen, um dessen Fleisch zu essen. Und so startete er dieses Projekt, bei dem „ich mich nur von meiner Leidenschaft und meiner Intuition mitreißen ließ“.
El Capricho, das Heiligtum des Ochsen, wo das beste Fleisch der Welt gegessen wird
Auch dieser Fleischtempel in Jiménez de Jamuz (León), der in einer der mehr als 200 Höhlen der Stadt erbaut wurde, wird von Köchen aus aller Welt besucht. Das Restaurant wurde von internationalen Medien und der Dokumentation „Steak (R) Evolution“ als das beste Fleisch der Welt ausgezeichnet. In der Küche „ist das Schneiden und Temperieren des Fleisches einer der Schlüsselfaktoren. Wir temperieren das Fett und begleiten es mit dem Fleisch. Das Fleisch kommt mehrere Stunden vor der Kammer heraus und wird im oberen Teil des Grills temperiert.
Fleisch ist der große Protagonist der Gerichte auf seinen beiden Degustationsmenüs – „Kunst im Fleisch“ lautet sein Motto. Unter ihnen triumphieren das langgereifte Gran Reserva Dörrfleisch und das Hüft- und Kaviar-Tartar sowie das Rinderkotelett. An 100 % hausgemachter Blutwurst und gegrilltem Kürbis mangelt es nicht. Das Weingut verfügt über 1.700 Weinreferenzen aus aller Welt und ist damit eines der größten in Spanien. Ganz in der Nähe des Restaurants hat José kürzlich ein kleines Landhotel eröffnet, das Hospedaje Doña Elvira, falls Sie nach dem Abendessen nicht mit dem Auto fahren möchten.
