Manzanilla und Garnelen, eine perfekte Verbindung, machten Sanlúcar de Barrameda, den einzigen Ort, an dem der berühmte Wein produziert wird, zur Hauptstadt der spanischen Gastronomie 2022, zusammen mit anderen Produkten wie der Kartoffel „Spunta“.
Die Stadt Cádiz ist vom Duft von Manzanilla durchdrungen. Die zwanzig Weingüter - viele davon ehemalige Klöster - die einzigen, die diesen Wein produzieren können, befinden sich im Stadtgebiet.
Sanlúcar de Barrameda, Hauptstadt von Manzanilla
Die vorherrschenden Westwinde, die aus dem nahe gelegenen Doñana-Park kommen, ermöglichen zusammen mit milden Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit die Zucht des sogenannten „Blumenschleiers“. Es ist eine natürliche Hefe, die sich im Fass entwickelt. La Manzanilla, basierend auf Palomino-Trauben, wird nach einer traditionellen Methode hergestellt, die weltweit einzigartig ist und von Generation zu Generation weitergegeben wird. Diese Methode ist als Criaderas y Soleras bekannt. Bei diesem dynamischen System werden Weine mit unterschiedlichem Reifegrad methodisch verschnitten. Die Fässer werden übereinander gestapelt, um das Kaskadenabfüllen zu ermöglichen, das drei- bis viermal im Jahr durchgeführt wird.
Barbadillo Weingüter Seit 1821 hat sie die Manznailla-Produktion nicht eingestellt. Ihr als „Kathedrale“ bekannter Keller mit hohen Decken, Fenstern, durch die Luft eindringt, und geschwärzten Säulen – 70 % Luftfeuchtigkeit und wenig Licht – beherbergt 5.000 Fässer. Die klimatischen Bedingungen und das dynamische Alterungssystem ergeben einen trockenen, salzigen und frischen Wein. „Diese salzige Nuance findet man nur in Manzanilla“, sagt Montse Molina, Winzer aus Barbadillo. Das Wahrzeichen von Barbadillo ist der Castillo de San Diego, einer der meistverkauften Weißweine Spaniens. Er erklärt das „Vorurteil gegenüber Manzanilla, dass es alkoholisch ist, weil es 15 Grad hat, was den Eindruck erweckt, es sei kein Wein, obwohl es tatsächlich ein Wein ist. Es sind Weine, die Erfahrung erfordern, um sie zu verstehen, genau wie eine dunkle Schokolade.“
Manzanilla, ein DO innerhalb eines anderen DO
Die DO Manzanilla liegt geographisch innerhalb der DO del Jerez, mit dem er denselben Regulierungsrat teilt. Der Markt schrumpft: Von den 22.000 Hektar Palomino-Trauben, die es in den 70er Jahren gab, ist er auf die aktuellen 7.000 zurückgegangen. Und wenn vorher 11.000 Kilo pro Hektar gewonnen wurden, werden jetzt zwischen 7.000 und 9.000 gewonnen.
Aufgrund des Klimawandels wurde die Ernte dieses Jahr erstmals im Juli durchgeführt – normalerweise ist es Ende August und Anfang September – und es wurden 30 % weniger Trauben geerntet. Nach vier Dürrejahren sei die letzte normale Ernte 2018, erklärt Fermín Hidalgo, aus Weingut Hidalgo La Gitana, das älteste in der Gegend, gegründet 1792. Es ist der drittgrößte Produzent von Kamille mit 700.000 Litern pro Jahr. La Manzanilla La Gitana ist sowohl national als auch international zum beliebtesten geworden. Mit 10.000 Besuchen im Jahr ist die 14 Meter hohe Weinkellerei die meistbesuchte in Sanlúcar.
Hidalgo definiert Manzanilla als „den trockensten Wein der Welt“. Und: „So wie man bei Rotweinen schläfrig wird, sind Jerez und Manzanilla die Weine der Freude“. In Bezug auf die Paarung erklärt Hidalgo, dass es aufgrund seines Salzgehalts „ein ausgezeichnetes Produkt zu allem ist, was schwimmt“, während der Amontillado „sehr gut zu allem passt, was fliegt“, wie Foie, und der Oloroso „zu allem, was herumgeht“. ., wie iberische Beute und gereiftes Fleisch.
Die Garnele, König der gastronomischen Hauptstadt
Mit der Garnele aus Sanlúcar, dem König der Küche von Cádiz, bildet Manzanilla eine authentische Delikatesse, eine perfekte Verbindung. Die Garnele kommt in seichten Gewässern der Fischgründe im Golf von Cádiz vor. Die Schleppnetzflotte des Hafens von Bonanza – mit etwa 55 Booten, die dieser Art von Fanggerät gewidmet sind – ist hauptsächlich für ihre Fänge zuständig, obwohl dies auch die Trammelnetzboote tun. Eines der Erkennungsmerkmale der Sanlúcar-Garnelen von anderen Exemplaren, die im Atlantik oder im Mittelmeer gefangen werden, ist ihr blauer Schwanz.
Salziges Land, besonderer Geschmack
Dieses Salzland, das an Sanlúcar grenzt, hat eine große landwirtschaftliche Tradition. Unter seinen Produkten stechen Süßkartoffeln, Süßkartoffeln, „Spunta“ -Kartoffeln und Paprika hervor, vielleicht weil es hier einer der ersten Orte war, an dem sie aus Amerika landeten. Sein Hauptprodukt ist die im Sand angebaute Kartoffel, der das Brackwasser einen ganz besonderen Geschmack verleiht. Seine Pflanzung umfasst 250 Hektar in La Algaida, mit einem sehr hohen Ertrag pro Hektar in seinen zwei jährlichen Kampagnen (die Produktion liegt zwischen 70.000 und 90.000 Kilo pro Jahr). Die Sorte Spunta, die mit ihrem unverwechselbaren feinen Sand auf den Markt kommt, wird für die berühmten Kartoffeln Sanlúcar aliñás verwendet.
Schreiben Sie: Monica Uriel. Journalist
