In den letzten Jahren hat die gereiftes Fleisch. Diese haben die Gaumen der Besten gefesselt Feinschmecker Fleischfresser die sie nach dem Test mit Begeisterung weiterempfehlen. Hier möchten wir Ihnen im Detail erzählen so wie sie sind, warum sie sich von normal und gleichmäßig unterscheiden welche Sorten dieser Technik existieren. Wenn Sie nicht sehr in diesen Prozess der Reifung, mit diesem Artikel werden Sie perfekt verstehen.
Zunächst müssen wir darauf hinweisen, dass im Allgemeinen alle Fleischsorten und haben Sie brauchen eine Reifezeit. Wenn du jetzt darüber sprichst gereiftes Fleisch Wir beziehen uns auf Rindfleisch, da es im Vergleich zu Fleischprodukten anderer Tiere eine größere Bedeutung dieser Technik erfordert. Als Beispiel dient die Reifung der Vogelfleisch es ist nur von 8 Stunden10 Stunden für Kaninchenfleisch, 5 Tage für Schweine und 1 Woche für Lammfleisch. Für Kalbfleisch benötigen Sie jedoch als mindestens zehn Tage. Halten Sie das Essen immer auf einer Temperatur von 1-2 ° C.
Der große Unterschied bei Rindfleisch besteht nicht nur darin, dass es eine längere Reifezeit erfordert, sondern auch darin, dass Evolution das kann erreicht werden. Die gastronomischen Ergebnisse und Wahrnehmungen dieses Fleisches sind außergewöhnlich, wenn der Prozess korrekt durchgeführt wird und das Produkt der Reifung förderlich ist.
Wie ist der Reifungsprozess?
Wenn ein Tier ist geopfert Die Durchblutung stoppt und daher gelangt Sauerstoff nicht in die Zellen. Dieser Prozess führt sie zum Start anaerobe Prozesse was zur Erzeugung von Milchsäure. Auf diese Weise senkt sich der pH-Wert des Schlachtkörpers und es entsteht eine Denaturierung der Proteine, die die Exsudation des Fleisches begünstigen. Das heißt, es beginnt zu Wasser verlieren. Dies ist sehr wichtig, da es die markiert Saftigkeit. Es identifiziert sich mit dem Reifung.
Die wichtigsten Faktoren für gereiftes Fleisch sind Temperatur und Feuchtigkeit, da sie für die Aktivierung der Enzyme und die Erzeugung der physikochemischen Veränderungen verantwortlich sind. Die für eine korrekte Reifung notwendige Zeit ist durch die gekennzeichnet Rennen des Tieres, seine Sexdas unter Kontrolle und die Infiltration von Fett. Auch von der Kadaverstück Spezifisch. Auf diese Weise ist es nicht dasselbe Ochse mit einem hohen Fettgehalt, den ein Jährling zum Beispiel mit einem geringen Fettgehalt hat.
Während des Reifungsprozesses ist es normal, die Teile des Schlachtkörpers, die nicht gereift werden sollen, zu trennen, die normalerweise die sind weniger edel. Die Reifung kann durch erfolgen Stücke mit oder ohne Knochen. Es ist sehr üblich, dies mit halben Kadavern zu tun.
Arten von gereiftem Fleisch gemäß der Technik
Eines der Ergebnisse der Reifung des Fleisches Es ist der Verlust von Wasser aus dem Fleisch. Es wird geschätzt, dass es bei klassischen und sehr langen Reifungen bis zu a verlieren kann 25% des Anfangsgewichts. Dies hat dazu geführt, dass neben der klassischen Reifung trocken oder Trockenzeit Die Reifung wird ebenfalls durchgeführt Vakuum oder nasses Alter.
Trockenreifung oder Trockenzeit
Es ist die klassischste Reifung und wo Sie mehr Gewicht verlieren. Das System besteht darin, die Teile mit einer Temperatur von 1-2ºC und eine Luftfeuchtigkeit von rund 70%. Diese Parameter hängen stark von der Reifungszeit, den Zielen und der Rasse, dem Gewicht und dem Fett des Tieres ab.
Einige der Probleme dieser gereiftes Fleisch Dies ist die Wartung der Hygiene in der Kammer, um eine Kontamination des Produkts zu vermeiden. Momentan benutzt UV-Systeme um Bakterien vor allem an der Oberfläche zu verhindern. Mit diesem System kann das Fleisch bis gereift werden 300 Tage wenn das Fleisch es aufgrund seines Gewichts, seines Fettes und seiner Rasse zulässt.
Vakuumreifung oder nasses Alter
Es ist das System, um Gewichtsverlust zu verhindern, der im klassischen System auftritt. Dies besteht aus Verpackung In die Leere Die Stücke zwei Tage nach dem Opfer. Auf diese Weise werden Abfall und mögliche Kontaminationen vermieden. Auch die Lagerung in Kühlschränken ist einfacher und rGebälk.
Obwohl es ein gutes Reifungs- und Hygienesystem ist sehr sicher, mit nasses Alter Die Reifung kann nicht so stark verlängert werden wie bei der Trockentechnik. Es wird geschätzt, dass dieses gereifte Fleisch nicht verlängert werden kann mehr als 30 Tage.
Verwendung in der Gastronomie
Fleisch, das eine haben kann gute Entwicklung mit hohem Gehalt an infiltriertem Fett. Edle Stücke wie die zurück es hat sehr gute Ergebnisse. Wir sollten dieses Fleisch nicht dazu verwenden gedünstet oder gekocht, da viele der erreichten Qualitäten verloren gehen werden.
Der beste Weg zu kochen ist Grill, von außen und die Saftigkeit im Inneren zu halten. Zu diesem Zeitpunkt schmelzen die Fette im Fleisch und erreichen eine super Geschmack das wird den Mund von füllen Saftigkeit und Vergnügen. Jetzt wissen Sie, wie die gereiftes Fleisch das fasziniert fleischliebende Gaumen und vor allem mit dieser Kochtechnik!
