La gastronomía circular y la cocina de aprovechamiento como el té de hoja de pimiento presentado por Joan Roca centraron la primera jornada de Madrid Fusion. En el certamen se han podido ver productos novedosos como pesto de trufa y otros recuperados como el Carnot, un licor de hierbas tradicional de Denia.
El Carnot, desde Denia para todos
El licor de hierbas más tradicional de Denia, el Carnot, acaba de ser recuperado y presentado en Madrid-Fusion. Desapareció en los años 50 del siglo pasado, cuando la persona que lo había popularizado, Enrique Boluda, se fue a la tumba con la fórmula. Este Schnaps se distinguía de otros licores por estar elaborado con hierbas artesanales y tener un sabor amargo. El “carnotet” se tomaba en Denia a peseta, mezclado con agua de sifón y como aperitivo para abrir el apetito.
Jetzt Antonio Fornés, natural de Denia, lo ha recuperado tras encontrar la fórmula que conservaba Josep Bordehore. Se elabora a base de 17 hierbas autóctonas de la comarca de la Marina Alta, sin azúcares ni esencias químicas. “Le he dado una nueva vida asociándolo a los gustos actuales. Los ingredientes son los mismos, pero he cambiado las proporciones”, nos cuenta Fornés. Aconseja combinarlo con tónica normal o tónica pink, para darle un color anaranjado, o con Seven-Up y Sprite. “Y en vez de tomarte un Gin Tonic, te tomas un Carnot”.
Joan Roca, innovando sin complejos
Si unos de los ejes actuales de la Innovation es el aprovechamiento, el mejor Chef español, Joan Roca, lo está explorando con maestría y sin complejos. Ha presentado en Madrid Fusion un té elaborado con hojas de la planta del pimiento. “Plantamos muchas variedades del pimiento y nos dimos cuenta que las hojas del pimiento las podíamos tratar como si fueran hojas de té. Las podemos infusionar y hacer una bebida extraordinaria”, ha explicado.
Así que en el Weingut Can Roca ahora se hace la ceremonia del “té” de pimiento. Una forma de descubrir desde las raíces y tradición del té, una infusión muy diferente con un sabor nuevo. También se aprovecha la misma planta para hacer un helado de hoja de pimiento a modo de té matcha. Una forma de elaborar desde los básicos de la gastronomía nuevos sabores y además aprovechando casi al completo la planta del pimiento.
Siguiendo las misma idea del aprovechamiento en la cocina, también ha utilizado la Kartoffelschale para realizar un suflé de espuma de patata. En realidad, el cocinero nos está invitando a abrir nuestra mente, explorar nuevos sabores y salir de nuestros sabores, texturas y aromas de confort. Y todo ello desde el aprovechamiento de productos y plantas muy conocidas.
Pesto de trufa fresca, más posibilidades para la trufa
En los orígenes del pesto de Trüffel está un perro, el de su creador, Javier Acedo, que encontró por casualidad este hongo un día de paseo en un bosque. Esto le llevó a él aficionarse a recolectar trufas primero y a cocinar con ellas después: “Y el hobby se convirtió en empresa y la receta casera se metió en un bote”. Nos cuenta el creador de Trufas Alonso, una de las pocas comercializadoras que dispone de trufa fresca de temporada los 365 Tage im Jahr.
En Madrid Fusion ha presentado un pesto de trufa fresca, a base de trufa de verano o de otoño, y otro pesto de trufa negra. Llevan un 40% de trufa, aceite, nuez de macadamia y anacardos.
Acedo nos destaca su composición de trufa fresca y 100% natural, sin colorantes ni conservantes, pues “muchos productos trufados del mercado no llevan trufa”. Las trufas proceden de plantaciones de Guadalajara y Teruel. Acedo aconseja el pesto de trufa fresca para elaborar pastas, risottos, rellenos de lasañas o canelones e incluso sobre niguiris. La negra la recomienda para salsas carbonara, foie, patés, quesos o salsas perigord.
Productos como el pesto de trufa fresca son muy interesantes para realzar muchos platos. También para descubrir otras maneras de elaborar la trufa que desde un producto próximo esta ayudando a vertebrar y dar riqueza al territorio. A la vez que nos enriquece nuestra gastronomía ayuda a la fusión de diferentes cocinas de una forma fácil y creativa. De momento, esto ha dado de sí Madrid Fusion aunque todavía quedan Lautsprecher para mostrar sus creaciones.
