El Offizielles Journal der europäischen Union hat die Registrierung des neuen veröffentlicht Geschützte geografische Angabe (ggA)zu verbessern. Salamanca-Fleisch gehört zu diesen differenzierten Qualitätsprodukten. Dieses IGP ersetzt das vorherige Morucha-Fleisch aus Salamanca.
Die Zucht und Produktion von Rindern, die für die Produktion geeignet sind Salamanca-Fleisch Es ist eng mit einer bestimmten geografischen Umgebung verbunden, der Weide, die von großem ökologischen Wert ist.
Das Produktionssystem in diesem Umfeld ist durch die Art und Weise gekennzeichnet, in der die Landwirte traditionelle Praktiken beibehalten. Basierend auf der Anpassung des Rindes an die Ressourcen des Weide. Auch mit dem Ziel, dass die Rinder zu keiner Jahreszeit im Stall stehen. Die Tiere leben ständig im Freien und haben keinen anderen Schutz als die Steineichen.
Zuchtprozesse respektieren natürliche Zyklen. Das Kalb wird auf dem Feld geboren und bleibt fünf bis sieben Monate bei der Mutter. In dieser Zeit ernährt es sich von der natürlichen Laktation und nutzt die Weideflächen.
Zur Versorgung geeignetes Vieh Fleisch Die durch die IGP geschützten Tiere werden aus Zuchtweibchen der Rasse gewonnen Morucha. Sowohl die Reinheit seiner Züchtung als auch die seiner Kreuzungen mit Charolese und Limousin. Diese werden mit einem Mindestalter von 5 Monaten entwöhnt. Anschließend werden sie entsprechend den Techniken und Verwendungszwecken für die Nutzung natürlicher Ressourcen in einem umfassenden Regime behandelt.
Tierarten, aus denen das Fleisch von Salamanca hergestellt wird
Unter Berücksichtigung des Alters der Tiere vor der Schlachtung werden folgende Typen unterschieden:
• Kalbfleisch: ist zur Schlachtung im Alter von höchstens 12 Monaten bestimmt.
• Jährlich: mit einem Alter von mehr als 12 Monaten und bis zu 24 Jahren zur Schlachtung gebracht wird.
• Steuern: Es wird geschlachtet, wenn es älter als 24 Monate und bis zu 48 Monate alt ist.
Die Mindestreifezeit des Fleisches beginnt mit dem Tag der Schlachtung. Somit sind es 2 Tage, für Kalbfleisch 4 Tage
für den Jährling und 6 Tage für den Stier.
die Kanäle von Salamanca-Fleisch Sie zeichnen sich durch eine Verdickung aus, die die Brusthöhle außen und innen nur unzureichend abdeckt.
Dieses Fleisch hat aufgrund der größeren Feinheit der Muskelfasern eine leicht faserige Textur. Seine Farbe ist sehr intensiv und leuchtend und reicht von rosa bis violett-rot. Das infiltrierte Fett erscheint gut verteilt, ohne Klumpen zu bilden, mit einer Farbe, die von weiß über gelb bis cremefarben variiert. All dies verleiht dem Produkt charakteristische Geschmacksrichtungen und Aromen.
Das geografische Produktionsgebiet konzentriert sich auf die Autonome Gemeinschaft Kastilien und León. Speziell in der Provinz Salamanca
