Schätze von Modena, dem italienischen "Food Valley"

Schreibt: Mónica Uriel, Journalistin

Modena und seine Umgebung, das sogenannte Italian Food Valley. Es birgt hervorragende gastronomische Schätze, angefangen beim kostbaren Essig, Balsamico-Essig und Parmigiano Reggiano-Käse. Seine langsame handwerkliche Herstellung steht im Kontrast zur Geschwindigkeit der Ferraris, die hier ihren Ursprung haben.

Eine reiche und schöne Stadt

Ein Rundgang durch die Stadt mit der berühmtesten romanischen Kathedrale der Welt, die zum UNESCO-Weltkulturerbe gehört. Für die Erzeuger ist dieses fruchtbare Gebiet auch Land mit alten Lambrusco-Weinbergen und guten Würstchen. Seit zwei Jahren können wir auch das Haus von Luciano Pavarotti besuchen, einem weiteren der hervorragenden Namen, die hier geboren wurden. Neben dem Essen in der Osteria Francescana, drei Michelin-Sternen, deren Küchenchef Massimo Bottura auf dem Albinelli-Markt einkaufen kann.

Ein ganz besonderes Produkt, Balsamico Aceto

Wir sind in der Pianura Padana. Ein riesiges Gebiet im nördlichen Mittelitalien, in dem uns die Via Emilia immer begleiten wird, zwischen Rimini und Piacenza. In dem die Römer alle 15 Kilometer Städte bauten, eine Strecke, für die sie einen Tag zurücklegten. Apropos alte Zeiten: Balsamico-Essig ist das beste Erbe, das eine Generation in Modena der anderen hinterlassen kann. Eine sogenannte Batterie, bestehend aus mindestens fünf Fässern zur Herstellung dieses einzigartigen Essigs.

Es ist das, was Kindern traditionell noch gegeben wird, wenn sie volljährig sind. -weil es 18 Jahre braucht, um zu altern-; Es war die Mitgift für junge Bräute aus Adelsfamilien und wurde in Testamenten erwähnt. Dies trifft auf den traditionellen Balsamico-Essig zu, den acht von zehn Familien, insgesamt fast 5.000, in Modena auf dem Dachboden ihrer Häuser herstellen. Mit großer Sorgfalt und Liebe. „Ich bin sehr aufgeregt, weil man hier im Essigladen nie allein ist, weil man sich mit der Arbeit seiner Vorfahren beschäftigt.“ Maurizio Fini, Großmeister und Präsident des Konsortiums für traditionellen Balsamico-Essig, erzählt Grandesproductos. Im Spilamberto-Museum
(www.museodelbalsamicotradizionale.org).

Aceto, Tradition aus Modena

Fini hat keinen Zweifel daran: „Es ist das Lebensmittel, das die meiste Zeit braucht.“ Zusätzlich zu traditionellem Balsamico-Essig mit mindestens 12 Jahren Reifezeit. Das Extra-Alte ist hergestellt, mindestens 25 Jahre alt. Alter, in dem traditionell geheiratet und daher Mitgift angeboten wurde.

Sobald der alkoholische Most gewonnen ist, sind die Batteriefässer zu 4/5 gefüllt. Jedes Jahr im März, „wenn das Parfüm die Treppe herunterkommt“. Was von jedem Fass abgenommen hat, wird vom nächsten Fass hinzugefügt, und zum letzten Fass wird vom Mutterfass hinzugefügt.

So sind von den fünf Fässern mit absteigender Größe (von 100 bis 10 Liter) zwei für die Gärung, zwei für die Reifung und das kleinste für die Reifung bestimmt. Mit zwölf Jahren kommt nicht mehr als ein Liter Essig heraus. Im Jahr 2000 erfolgte die Unterscheidung zwischen diesem, dem traditionellen, und dem IGP, mit deutlich kürzerer Produktionszeit.

Das IGP verlangt lediglich eine Mindestalterung von zwei Monaten und weniger strenge Standards.

Derzeit verlassen jedes Jahr 95 Millionen Liter Balsamico-Essig Modena, davon 9.000 Liter traditionell. 90 % der Produktion gehen in den Export (nach dem Grana Padano-Käse ist er das am zweithäufigsten exportierte italienische Produkt).

Zwei verschiedene Produkte, Balsamico Aceto DOP und IGP

Um es vom IGP zu unterscheiden, wurde eine 100-Milliliter-Flasche entwickelt. Darin lässt sich nur das herkömmliche verpacken und kostet rund 100 Euro. In diesem Spilamberto-Museum wird Balsamico-Essig auch für Menschen hergestellt, die hier ihre Batterie in Gewahrsam haben, wie den Küchenchef Bottura.

Die meisten Hersteller stellen beide Essige her, beispielsweise die Essigfabrik Giusti aus dem Jahr 1605. Die älteste in Modena, die in einem Museum antike Gegenstände ausstellt, die mit dem Produkt in Verbindung stehen, sowie Proben von 100 Jahre altem Essig. Der Essigkeller (www.giusti.it) führt seit 15 Jahren Führungen durch. Sie ist eine der 50 Essigfabriken, die in der Provinz Modena besichtigt werden können.

Dieser Essig wurde früher zum Konservieren und Mazerieren von Lebensmitteln verwendet. Heutzutage wird es in jedem Gericht verwendet. Obwohl man in Modena sagt, dass man ihn am besten mit einem Stück Parmigiano Reggiano und Erdbeeren genießen kann. Balsamico-Essig ist eines der 23 DOP- und IGP-Produkte der Provinz Modena, der europäischen Region mit den meisten Produkten.

Parmigiano Reggiano, der lokale Käse

Ein weiteres der ältesten und bekanntesten Produkte ist der Parmigiano Reggiano-Käse. Ein gU-Käse, der nicht nur in Modena hergestellt wird, sondern auch die Provinzen Parma, Reggio Emilia, Bologna und Mantua auf einer Fläche von 10.000 Quadratkilometern abdeckt.

Heute wird es genauso hergestellt wie vor neun Jahrhunderten und mit den gleichen Zutaten: Rohmilch, Lab und Salz, völlig natürlich, ohne Zusatzstoffe. In einem handwerklichen Produktionsprozess. Von den 330 Käsereien, größtenteils in Familienbesitz, wurden im vergangenen Jahr insgesamt: 3.650.563 Stück produziert – mit insgesamt 147.125 Tonnen, davon 51.900 in den Export. Sie wurden mit Milch von 3.000 kleinen Kuhfarmen hergestellt.

Für jedes 40 Kilo schwere Stück Käse werden 550 Liter Milch benötigt. In einer der größten Käsereien der Region, 4 Madonne (www.caseificio4madonne.it), nur 5 Kilometer von Modena entfernt. Dort sieht man die gesamte Produktion sowie ein großes Lager mit 30.000 Käsestücken, die alle 10 Tage gewendet werden. Es gibt Käse mit einer Reifezeit von 18, 24 und 36 Monaten, und jetzt beginnen einige Käsereien mit langen Reifezeiten von 72 und 80 Monaten.

Parmigiano Reggiano ist wie der Balsamico-Essig aus Modena eines der am häufigsten nachgeahmten Produkte der Welt.

In den Gerichten von Massimo Bottura sind sowohl Parmigiano Reggiano als auch Modena-Balsamico-Essig enthalten. In seiner preisgekrönten Osteria Francescana. Im Herzen der Stadt und ganz in der Nähe des Albinelli-Marktes. Eine schmiedeeiserne Konstruktion, auf der man ihn beim Einkaufen sehen kann.

Die Gastronomie von Modena

Hier gibt es frische Pasta, darunter den König der Region, den Tortellino, das in Fleischbrühe eingenommen wird. Tortelloni, größer und traditionell gefüllt mit Ricotta, Spinat und Parmigiano oder Kürbis und Amaretto.

Auch Modeneser Brot ist auf dem Markt sehr präsent, Tigelle, rund und in die Würstchen eingelegt werden, und die gebratener Kloß aus Schweinefett hergestellt. Ab dem 2. April erhalten Touristen durch den Coupon del Taste Ermäßigungen für die Verkostung typischer Produkte in Bars und Restaurants der Stadt. Dieser Coupon wurde von Piacere Modena (www.piaceremodena.it) vereint und fördert alle Herkunftsbezeichnungen der Provinz. Während Sie Modena besuchen, bietet das Rathaus alle Informationen dazu www.visitmodena.it.

Früher fand der Markt auf dem großen Platz vor dem Dom statt. Eines der Meisterwerke der europäischen Romanik, erbaut ab 1099. Der 87 Meter hohe Ghirlandina-Turm diente zur Ankündigung der Öffnung der Stadttore. Der große Herzogspalast aus dem Jahr 1634 beherbergt heute eine der bedeutendsten Militärakademien Italiens.

In der Nähe dieses Palastes befindet sich das Geburtshaus von Enzo Ferrari. Der im Alter von 20 Jahren seine Mutter davon überzeugte, es zu verkaufen und so seinen ersten Rennwagen zu kaufen. Seit 2012 beherbergt es ein Museum (https://musei.ferrari.com/en/modena), mit einem Teil in Form eines Kofferraums. Konzentriert sich auf die Geschichte von Ferrari, das 1947 das erste Auto auf den Markt brachte, und enthält Bilder wie die des „Museums der Fehler“. In dem sein Gründer alles aufbewahrte, was nicht funktioniert hatte.

Als Enzo Ferrari erkannte, dass er kein guter Fahrer war, ging er nach Turin, zu Alfa Romeo, um ein Team zu leiten, und so wurde Ferrari geboren.

Im 20 Kilometer entfernten Maranello, wo Enzo Ferrari die Produktion leitete, können sich Rennsportfans an den zahlreichen ausgestellten Rennwagen erfreuen. Sowie das neueste Modell, ein 963 PS starker Hybrid aus dem Jahr 2016. Der Eingang zur Fabrik ist derselbe wie im Jahr 1947, als Ferrari ihn mit seinem ersten Fahrzeug überquerte, und von dem derzeit täglich 20 bereits reservierte Fahrzeuge abfahren. Neben der Rennstrecke, auf der die Autos getestet werden, befindet sich das Ristorante Montana, Michael Schumachers Lieblingsrestaurant. Wer ist immer noch der erfolgreichste Fahrer in der Formel 1?

Besuch des Hausmuseums von Luciano Pavarotti

Zu den preisgekrönten Persönlichkeiten gehört der Tenor Luciano Pavarotti, der in Modena geboren wurde und dort lebte. Seit zwei Jahren kann man, 10 Kilometer von der Stadt entfernt, sein letztes Haus besichtigen. Er baute und dekorierte es als Zufluchtsort für seinen Ruhestand und konnte es nur ein paar Jahre lang genießen.

Darin scheint es, als wäre der Sänger immer noch da, in seinem Schlafzimmer mit Kamin und schöner Aussicht. In der prächtigen Küche kann man ihn beim Bildermalen oder am Klavier spüren, wo er die meiste Zeit verbrachte. Es wird zusammen mit dem Anzug und dem Schal ausgestellt, die er bei Konzerten trug. Neben seinen Auszeichnungen sind zahlreiche persönliche Gegenstände zu sehen.

Ferrari, der Starbesuch der Gegend

Der Reiseveranstalter Modenatur organisiert Besuche der Ferrari-Museen inklusive Autotests an anderen Orten im „Motor Valley“. Sie besuchen auch die gastronomischen Produzenten der Provinz, während ein guter Ort zum Übernachten das Hotel Castello ist (www.hotelcastello-mo.it). Eine alte Adelsvilla mit familiärer Atmosphäre am Stadtrand von Modena.

Rot wie der Ferrari ist auch ein weiteres gastronomisches Symbol Modenas: Lambrusco. Wie der Gasparossa di Castelvetro mit seinen eleganten Bläschen, einer der vier Herkunftsbezeichnungen der Provinz, neben Sorbara, dem Salamino di Santa Croce und dem von Modena, der die drei Sorten mischt. Im Oktober färben die Blätter der Gasparossa-Reben die Landschaft rot.

Sowohl Lambrusco als auch der andere in diesen Gebieten produzierte Wein, Pignoletto, sind eine Alternative zum Prosecco. Sie stammen aus alten einheimischen Weinbergen, die seit 2.000 Jahren auf den Feldern rund um Modena angebaut werden. Wir finden Lambrusco in der Ebene und Pignoletto in den Hügeln, gewonnen aus der Grechetto Gentile-Traube, beide Schaumweine. Mit wenig Alkohol und einem frischen und fruchtigen Aroma.

Der Lambrusco-Boom in den Vereinigten Staaten

Cleto Chiarli (chiarli.it), gegründet 1860, ist das älteste Weingut in der Emilia Romagna, das seinen Hauptsitz in Modena hat. Es gibt ein weiteres in Castelvetro, wo es seine High-End-Produkte herstellt und seit einem Jahr Führungen anbietet. Ihr meistverkaufter Wein ist Pignoletto, Modén Blanc, Brut, der perfekt zu Lasagne und Tagliatelle mit Ragù passt.

Eines der ersten Weingüter, das mit dem Export von Lambrusco in die Vereinigten Staaten begann – der Boom kam in den 70er Jahren – war das Weingut Gavioli (www.gaviolivini.com). Diese wurde 1794 gegründet, nachdem man erkannte, dass man in diesem Land ein kohlensäurehaltiges, freundliches und ungewürztes Getränk wie Coca-Cola genießen konnte, und begann, es zu exportieren. In Nonantola, vor den Toren von Modena, verfügt das Weingut über ein in Italien einzigartiges Museum mit antiken Objekten rund um den Weinbau. Zu sehen sind Horizontalpressen aus dem 1. Jahrhundert, die die Trauben sanfter auspressten, und die ersten Maschinen, die den Korken platzierten. Zur Gruppe gehören neben Gavioli auch die Unternehmen Donelli und Giacobazzi. Letzteres verband sich mit Sport durch Sponsoring in der Formel 1915 und im Radsport. In Lambrusco verkauft dieses Weingut eine überlieferte Methode und den Lambrusco XNUMX Donelli; in Schaumweinen, einem Moscato, einem Prosecco und einem Pignoletto, deren Verbrauch zunimmt.

Sekt und Lambrusco eignen sich am besten zum Trinken mit den fetthaltigen Produkten dieser Gegend. Vor allem Würste, zu denen das erste Museum Italiens, das MUSA (Museo de la salumeria, www.museodellasalumeria.it). Gebaut von der Firma im Villani-Sektor mit 130-jähriger Geschichte. Es befindet sich in Castelnuovo, einer Stadt, auf deren zentralem Platz eine Bronzestatue in Form eines Schweins steht.

Insgesamt gibt es 50 Wurstwarenunternehmen mit 1.200 Mitarbeitern, die dieses Gebiet zu einem der bedeutendsten der Branche auf europäischer Ebene machen.

Das Gelände Nordmittelitaliens ist reich an Eichen, was die Zucht von Wildschweinen und Schweinen begünstigt. Die Schweineindustrie wuchs, als die Molke aus der Herstellung von Parmigiano-Reggiano-Käse an Landwirte verkauft wurde. Sie mischten es mit Getreidemehl, um die Schweine fett zu machen. In Modena gibt es immer noch Schilder, die das Betreten der Stadt mit Schweinen verbieten.

Modena, Land der Würste

Das Museum erzählt ausführlich über die Herstellungsmethoden der verschiedenen Würste und die dazugehörigen Werkzeuge. Die Salzmenge – „Salume“ stammt aus mit Salz konserviertem Fleisch – hängt weiterhin vom Auge des Meisters ab, ebenso wie die Bindung mit einem Seil. Die typischsten für Modena sind Cotechino und Zampone, beide g.g.A. Auch die Coppa di Testa (der Rest des Kopfes), die Salami und der Prosciutto aus Modena.

San Daniele und Parma, die Schinken der Region

In dieser Gegend wird seit 2.000 Jahren Schinken hergestellt und es heißt, dass die römischen Legionen hierher kamen, um ihn als Energieprodukt zu liefern. Auch für Hochzeitsbankette. Die Zubereitung ist heute die gleiche wie damals, mit dem Unterschied, dass es heute Kühlschränke gibt und diese das ganze Jahr über hergestellt werden. Davide Nini, Inhaber des Schinkenladens Nini Gianfranco (www.prosciuttifionini.it) und Präsident des Modena Prosciutto Consortium, erzählt uns, dass „aus diätetischen Gründen jetzt weniger Salz hinzugefügt wird.“ Rund 10 % weniger bei Schinken und Würstchen haben eine Reduzierung von 40 % erreicht.“ Modena-, San-Daniele- und Parmaschinken dürfen keine Konservierungsstoffe zugesetzt werden, sie enthalten nur Salz.

Italienische Schinken haben weniger Salz als spanische, benötigen aber mehr Tage für das Salzen, das hier drei Wochen dauert: beim ersten Salzen dauert es eine Woche, beim zweiten zwei Wochen.

Anschließend ruhen sie 90 Tage lang in einem Raum, in dem der Winter nachempfunden wird. Nach dem Trocknen liegt die ideale Reifezeit für diese Schinken zwischen 18 und 24 Monaten. Genau wie bei den Schinken aus dem weiter nördlich gelegenen Italien wird neben Salz auch geräuchert und im Süden, wo es weniger kalt ist, Pfeffer hinzugefügt, der eine konservierende Wirkung hat. Modena-Schinken enthält nur Salz. Der San Daniele und der Parma unterscheiden sich auf den ersten Blick dadurch, dass ersterer, dünner, den Huf behält, während der Parma ihn abschneiden lässt. Wie im Salumeria Museum zu sehen ist. San Daniele hat einen stärkeren Geschmack und Parma ist süßer. Italienische Schinken werden nicht wie in Spanien der Länge nach geschnitten, sondern der Breite nach.