San Sebastián Gastronomika – Euskadi Das Baskenland ist heutzutage Schauplatz einiger der größten Namen der Weltgastronomie. Eine Veranstaltung voller Vorträge, Workshops, Meisterschaften und Aktivitäten für jeden Geschmack.
Wer die Vorträge im Kursaal-Auditorium genoss, konnte eine Reise um die ganze Welt unternehmen, ohne seinen Sitzplatz zu verlassen. Die Referenten steuerten gastronomische Visionen aus Japan, Argentinien, Italien, Dänemark und den Vereinigten Staaten bei. Vom französischen Klassizismus Zuberoas bis zur Pop-Spektakelhaftigkeit des Dänen Rasmus Munk. Gehen Sie auch durch den galizischen Naturalismus von Javier Olleros oder die kulinarische Poetik des Japaners Yoshihiro Narishawa.
Der Verantwortliche für die Feuereröffnung war genau der japanische Koch Hideki Matsuhisa (Koy Shunka*, Barcelona). Matsuhisa ist der erste Koch aus dem Land der aufgehenden Sonne, der in Spanien einen Michelin-Stern erhalten hat. Er betonte die Bedeutung von Schneidmethoden zur Konservierung des Produkts und machte einen Rundgang durch seine Karriere in Spanien.
Paulo Airaudo, ein argentinischer Koch, der sieben Projekte in der Hauptstadt von Gipuzkoa leitet, unter denen das Amelia Restaurant** hervorsticht, übernahm die Leitung. Alles in allem versucht das Unternehmen, Exzellenz durch ein Produkt zu erreichen, das stets auf der Suche nach Nachhaltigkeit bei kleinen Herstellern ist.
David Jorge hielt den Vortrag mit dem Titel „Erinnerungen an Zuberoa“. Es waren die verschiedenen Köche, die das Restaurant besucht haben Brüder Arbelaitz und die ihre Erfahrungen mit der Öffentlichkeit teilten. Gorka Txapartegi (Alameda*, aus Hondarribia); Jaime Uz (Arbidel*, aus Ribadesella). Auch Javier Goya (El Triciclo, aus Madrid); Borja Sierra (Elena Farm, Barcelona); louis lera (Lera*, in Castroverde de Campos, Zamora); Und Castro Maca (Maca de Castro*, in Alcudia, Mallorca) erzählten etwas mehr als eine Stunde lang über ihre Erfahrungen. „Wenn ich an Zuberoa denke, werde ich die Kleinstadtkomplexe los, die mich manchmal überfallen. Dort wurde mir klar, dass man weit kommen kann, wenn man sich selbst treu bleibt und über den Tellerrand hinausgeht“, gab Luis Lera zu. Er tat es, während er den Kopf einer Waldschnepfe briet. „In Erinnerung zu bleiben ist die beste Belohnung, die wir bekommen können“, schloss Hilario.
Pedro Subijana, Küchenchef im Akelarre***, hat erklärt, wie sich Akelarre und seine Küche über fünf Jahrzehnte hingebungsvoller Arbeit für ihre Leidenschaft entwickelt haben. „Es ist eine der besten Ausgaben des Kongresses, an die ich mich erinnern kann. Nicht nur wegen des Zustroms von Publikum oder wegen der Charaktere, die uns besuchen, sondern vor allem wegen der positiven Stimmung, die in der Atmosphäre herrscht.“ Pedro Subijana sagte es und fungierte als stolzer Gastgeber eines Forums, das er nie verpasst hat.
Von Igeldo nach Japan
An einem von Internationalität geprägten Tag hat San Sebastian Gastronomika – Euskadi Basque Country einen Kilometersprung gemacht. Von Igeldo, wo Akelarre Freude bereitet, nach Japan, wo der japanische Lebensmittelkritiker Masuhiro Yamamoto ankam. Der Kritiker wollte mit den Klischees abbauen, die rund um japanisches Essen bestehen.
Auch der Koch hat den Kongress besucht Yoshihiro Narisawa (Narisawa **, Tokio). Narisawa, besessen von Nachhaltigkeit und der natürlichen Umwelt, zeigt in seinen Gerichten Elemente der Jahreszeiten. „Narisawa ist in Tokio und drückt die japanische Kultur durch das Kochen mit den besten Produkten aus Japan aus. Wir sind besessen von Nachhaltigkeit. Deshalb besuchen wir Produzenten, um nach qualitativ hochwertigem Obst und Gemüse zu suchen, das aber auch aus sicheren Böden stammt“, erklärt der Küchenchef. „Aus diesem Grund beschlossen wir 2001, Erde zu essen, und mein erstes typisches Gericht war Erdsuppe“, fügte er hinzu.
Engagierte Küche
Vom Culler de Pau** in O Grove, Javier Olleros Es wurde eine Küche vorgeschlagen, die mit der ländlichen Welt und der Pflanzenwelt verbunden ist. Der in Luzern (Schweiz) geborene, aber durch Adoption galizische Koch weiß, wie wichtig es ist, dass das Restaurant Teil der Umgebung ist, in der es sich befindet. Rasmus munk, Chefkoch bei Alchemist** (Kopenhagen), hat die Fähigkeit von Köchen beeinflusst, die Welt zu verändern. Vom Stand aus vermittelte er, wie wichtig es ist, im Restaurant ein ethisches Bewusstsein und eine Geisteshaltung zu schaffen.
Auch das Engagement für die Umwelt steht im Mittelpunkt des Projekts javier rivero y Gorka Rico, AMA (Tolosa) und wer die größten Vertreter der Kilometer-Null-Küche sind. Eine den lokalen Produzenten verpflichtete Küche.
Das Treffen, das der Chefkoch hatte, ist herausragend José Andrés mit dem Journalisten Ignacio Medina Ein informelles Gespräch, in dem der Asturier seine Karriere Revue passieren ließ, über verwirklichte Träume, andere zu erfüllende Träume und den Wert des Produkts und des Produzenten sprach. Er betonte die transformative Kraft der Gastronomie: „Es fällt mir sehr schwer, davon auszugehen, dass ich in New York Menüs für 300 Dollar anbiete und 100 Meter vom Restaurant entfernt Menschen sind, die hungrig sind.“ Deshalb suche ich immer nach Trojanischen Pferden, die es mir ermöglichen, beide Realitäten zu vereinen. Und machen Sie die Gastronomie zu einem Akteur des Wandels“, sagt er und ermutigt seine Kollegen, immer nach Möglichkeiten zu suchen, ohne Druck Einfluss auf ihre Gemeinschaft zu nehmen. Alles, um kleine Veränderungen zu erreichen, die die Welt besser machen.
Angel León konnte beim letzten Vortrag des Tages mit einer guten Teilnehmerzahl überraschen. Es war, als die neueste Entdeckung des Aponiente***-Teams bekannt gegeben wurde: Meeressojabohnen. Der Küchenchef von Aponiente erklärte, dass das Restaurant Cádiz „ein Protein entdeckt hat, von dem wir nie gedacht hätten, dass es im Meer vorkommt.“ Es ist ein Protein, das John Martin, der Biologe des Restaurants aus Cadiz, trifft ihn auf einer Reise nach Venezuela, wo er eine Pflanze entdeckt, die mit Meerwasser bewässert wird. Es war eine Seebohne -Canavalia rosae-.
Der Biologe erklärte: „Es ist eine Pflanze, die einen jährlichen Zyklus hat. Die Pflanze bildet das ganze Jahr über Samen und Blüten und lebt in den Tropen beider Hemisphären, in den Dünen, fünf Meter vom Meer entfernt.“ Wir sprechen von einer Fabaceae, die zu 50 % aus Eiweiß und zu 30 % aus Kohlenhydraten besteht. Aus diesem Grund begannen wir, wie Ángel León betonte, darüber nachzudenken, diese Pflanze zu fermentieren und daraus die erste Meeressojabohne zu machen.“ Der Küchenchef hat versichert, dass es „eine Zutat sein wird, die wir nächstes Jahr auf der Aponiente-Speisekarte haben werden.“
Anerkennung von Michele Buster
Einer der emotionalsten Momente des zweiten Kongresstages ereignete sich im Auditorium, wo Michele Buster den Food and Wines From Spain Award gewann. Sie erhielt die Auszeichnung von Elisa Carbonell, Generaldirektorin von ICEX, in Anerkennung ihrer Karriere als Gründerin von Forever Cheese in den Vereinigten Staaten im Jahr 1998. Eines der wichtigsten Käseimportunternehmen im Mittelmeerraum.
Der beste russische Salat in San Sebastián Gastronomika
Das Restaurant Der Hainao-Weinberg (Bilbao), María del Carmen Bedia Berodias Lebensmittelhaus hat das Finale der VI. Nationalen Russischen Salatmeisterschaft gewonnen. La Viña de Henao (Bilbao) löst das Restaurant Castru Gaiteru (Llanes, Asturien) als neue Heimat des besten Salats Spaniens ab.
María del Carmen Bedia Berodia hat sich durchgesetzt und eine Jury aus Köchen und Journalisten überzeugt.
Es ist also La Viña de Henao, die Heimat des besten russischen Salats in Spanien, der einzigen Tapa – mit Erlaubnis des Kartoffelomeletts –, die im gesamten Landesgebiet verbreitet ist. Dahinter liegen die Restaurants El Txoko de Ramiro Berri (Donostia-Guipúzcoa), Tangana, Local de Ensayo (Murcia), L'Arrosseria (Cunit, Tarragona). Avrile (Santander), Hermanos Alba (Málaga), Torres Herrera, La Isla (Sevilla) und El Pandora (Avilés, Asturien).
Der beste Apfelkuchen in San Sebastián Gastronomika
Der beste Apfelkuchen Spaniens wird in Malaga hergestellt, genauer gesagt in der Pastelería Daza. Dies wurde an diesem Dienstag im beschlossen III Spanische Apfelkuchenmeisterschaft von Asturias findet im Rahmen von San Sebastian Gastronomika – Euskadi Baskenland statt.
Antonio Martín Ahumada von der Pastelería Daza (Málaga) hat die dritte Ausgabe dieser Meisterschaft gewonnen. Übernehmen Sie das Restaurant La Carpintería (Vigo) unter der Leitung von Elena Garmendia, das letztes Jahr gewonnen hat. Die diesjährige Jury bestand aus Journalisten und Fachleuten aus der Welt der Gastronomie.
Im Finale schlug Martin Ahumada die Restaurants und Konditoreien des Hotel Nobu (San Sebastián), La Raquetista in Havanna (Madrid) und Krombol Bakery (Jerez de la Frontera). La Postrería de Noe (Lugo) und das CoolRooms Palacio de Luces Hotel (Luces, Asturien).
Apfelkuchen, auch Apfelkuchen, Tatin oder Strudel genannt, ist eine der berühmtesten Süßigkeiten der Welt. Um ihn zu ehren, ist San Sebastian Gastronomika-Euskadi Baskenland seit drei Jahren Gastgeber dieser Veranstaltung.
