Bei dieser Gelegenheit befassen wir uns mit dem Gespräch, das dazwischen in Madrid stattfand Andoni Aduriz y Dabiz Munoz. Beide äußerten ihre Meinung zur aktuellen Gastronomieszene und zur Entwicklung des Kochens. Was haben psychische Gesundheit oder Betriebswirtschaft damit zu tun? finde es heraus.
zwischen Öfen
Das Kolloquium fand im statt Caixa Forum, im Paseo Del Prado in Madrid. Moderiert wurde es vom Generaldirektor von Vocento Gastronomía, Benjamin Lana. Darin ist Dabiz Muñoz de Diverxo und Andoni Luis Aduriz aus Mugaritz Sie tauschten ihre Ansichten darüber aus Küche und Gastronomie. Also sprachen beide leise, während Lana das Gespräch leitete.
Das erste, vor allem bei jungen Leuten bekannte, zeichnet sich durch seine Küche aus Nonkonformist. Im Gegensatz zu Adúriz basiert dies auf dem Experimentieren, indem man weitere Dinge hinzufügt. Es klingt wie eine grobe Vereinfachung, ist aber der einfachste Weg, es zu verstehen. Seit der 12-jährige Er wusste, dass er ein Restaurant haben wollte. Und als seine Familie ihm sagte, er solle auswärts essen, empfing er die Nachricht, „als ob er in den Vergnügungspark gehen würde“.
Im Gegenteil, sein Freund Adúriz verfügt über mehr Lebensjahre und Erfahrung. Ihr Restaurant in San Sebastián ist das Labor, in dem er trägt 25 Jahre Experimentieren. Dies geschieht dadurch, dass versucht wird, auf möglichst einfache Weise zum Wesen des Essens vorzudringen. Seine Küche basiert mehr auf subtrahieren was ich hinzufügen soll Derselbe Koch war derjenige, der das Urteil verkündete „Omas werden überbewertet“. Allerdings argumentierte er mit seinen Worten.
Was ist ein Restaurant?
Er verteidigt, dass sich die Vorstellung von Gastronomie verändert habe und die Menschen nicht nur das Essen selbst wertschätzen. Leute wollen Teilen, genießen und auf unterschiedliche Weise essen. Aus diesem Grund plädiert er für eine schrittweise Reduzierung der Küchen in Privathaushalten. Stellen Sie sich also eine Welt vor, in der die Küche immer häufiger durch Restaurants auf der Straße ersetzt wird. Dies geschieht bereits in Ländern Asien wie Thailand und stellt sich so die Zukunft im Westen vor.
„Die Welt verändert sich, die menschlichen Triebe jedoch nicht“. Was die Großmütter angeht, behauptet er, dass dies heute der Fall sei „Sie sind diejenigen, die in die Madrider Szene aufgesprungen sind, sie haben kein Interesse am Kochen«. Auch Dabiz Muñoz glaubt, dass sich das Konzept eines Restaurants verändert hat. Er versicherte, dass es vorher wichtig sei, ein gutes zu haben Lage und die beste Infrastruktur, um erfolgreich zu sein. Deshalb nannten sie ihn verrückt, als er an einem mittelmäßigen Ort anfing, an einem Ort, den er als hässlich bezeichnete.
Er behauptete jedoch, er wisse, wie er seinen Kunden das Erlebnis bieten könne, das sie suchten. Er behauptete, dass die Menschen heute in ein Restaurant gehen wollen „Um dir Dinge zu sagen«. Diese einzigartigen Erlebnisse entstehen durch das Sein «Die Seele isst immer noch eine gekochte Suppe».
Madrider Küche im ständigen Wandel
„Ich habe eine Energie gesehen, die ich noch nie zuvor gesehen habe“. „Madrid wird gemocht“. Beide Köche sind überrascht von der Entwicklung der Gastronomieszene in Madrid in den letzten Jahren. „So viel Angebot in dieser Größenordnung hatte ich nicht“. Für Dabiz ist die Stadt ein lebendiger Ort, den er mit London vergleicht, als er 20 Jahre alt war. Ein Ort, an dem jeder etwas unternehmen möchte und an dem er Spaß hat. Darüber hinaus sind sich beide einig, dass diese Unternehmen von der unterstützt werden mittelklasse dass von Zeit zu Zeit eine Ehrung erfolgt.
Dabiz Muñoz: „Bei der Professionalisierung des Gewerbes wurde viel falsch gemacht“
Die beiden Köche vertrauen bei der Leitung ihrer Restaurants auf die besten Profis. Das hat zum Beispiel Adúriz gesagt Er gilt nicht als besonders talentiert. Wenn er dort angekommen ist, wo er ist, dann deshalb, weil er sich mit der besten Mannschaft umgibt. Dabiz wiederum versichert, dass es ihm Frieden gebe, mit Menschen zusammenzuarbeiten, die er mag. Er gab zu, viel geopfert zu haben, um an die Spitze zu gelangen. Das hat er sogar erzählt bis zu 15 Stunden gearbeitet Ein Tag, an dem man jung ist. Er bereut es nicht, da er der Meinung ist, dass es ihm viel gebracht hat, aber er glaubt nicht, dass es die gesündeste Sache ist, die man tun kann. Allerdings würde ich heute andere Wege wählen.
Diese Bedingungen wurden von der Branche auferlegt und jetzt versteht er, dass es an Personal für die Besetzung von Stellen in der Küche mangelt. Mit der Pandemie ist die Bedeutung von psychische Gesundheit und deshalb versteht er, dass Köche das Leben haben wollen. Außerdem, Er betonte sehr die Bedeutung seines Teams. Nach langem Überlegen stellte er einen Betriebsleiter in der Küche ein, da sein Gehalt ihn teuer zu stehen kam. Langfristig hat es gesiegt und heute ist es besser, bei DiverXO zu essen, weil ein Koch nicht weiß, wie er alles unter einen Hut bringen soll.
Abschließend kommentieren wir Adúriz‘ Ansicht, die den Leuten gefällt Optimismus, Unverschämtheit, Selbstsicherheit… hinter einem Projekt. Die Öffentlichkeit schätzt engagierte Bemühungen und die Menschen schätzen die Ergebnisse der Arbeit der leidenschaftlichsten Menschen. Zum Koch wurde er mehr durch Zufall als durch Berufung (indem er sein Studium vorzeitig abbrach) und er wusste, wie er sein Bestes geben konnte, bis er zu einer Referenz wurde. Wie sieht die Zukunft der Gastronomie für uns aus?
