Hier sind einige gängige technische Konzepte im Küchenbereich. Sicherlich kennen sie viele von Ihnen, aber aus der Gastronomic Information wollten wir sie auffrischen:
Aufhellen:
- Tauchen Sie Lebensmittel wie Gemüse oder Obst kurz in kochendes Wasser und dann in Eiswasser, um das Kochen zu stoppen. Dieser Prozess trägt dazu bei, Farbe und Textur zu erhalten.
Die Ermäßigung:
- Kochen Sie eine Flüssigkeit, beispielsweise eine Brühe oder Soße, bei schwacher Hitze, um einen Teil des Wassers zu verdampfen und so die Aromen zu konzentrieren.
Pfannenrühren:
- Speisen in einer kleinen Menge Fett bei mittlerer bis hoher Hitze schnell garen. Es wird häufig zum Bräunen und Verstärken von Aromen verwendet.
Karamellisieren:
- Zucker kochen, bis er schmilzt und karamellfarben wird. Es bezieht sich auch auf den Prozess des Bräunens des natürlichen Zuckers in Lebensmitteln, wie z. B. Zwiebeln, um den Geschmack zu verbessern.
Emulgieren:
- Mischen von zwei Flüssigkeiten, die sich normalerweise nicht leicht verbinden, wie z. B. Öl und Essig, um eine stabile Mischung zu erhalten.
Pochieren:
- Schonendes Garen von Lebensmitteln, meist Proteine wie Fisch oder Eier, in Flüssigkeit bei schwacher Hitze und ohne Kochen.
Juliane:
- Schneiden Sie Lebensmittel, insbesondere Gemüse, in lange, dünne Streifen.
mirepoix:
- Eine Mischung aus fein gehackten Zwiebeln, Karotten und Sellerie, die als aromatische Basis für viele kulinarische Zubereitungen verwendet wird.
Schmoren:
- Langsames Garen von Speisen, meist Fleisch, in einer Flüssigkeit bei schwacher Hitze und geschlossener Hitze, was zu einer zarten Textur führt.
Reduktion auf Feu:
- Kochen einer Flüssigkeit, normalerweise einer Brühe, bis eine dickere, reichhaltigere Konsistenz erreicht ist.
Filet:
- Fleisch oder Fisch in dünne Scheiben schneiden.
Fermentation:
- Ein natürlicher Prozess, bei dem Mikroorganismen Kohlenhydrate in Lebensmitteln wie Brot, Bier oder Joghurt abbauen und dabei Säuren, Gase oder Alkohol produzieren.
Ablöschen:
- Gießen Sie nach dem Garen von Fleisch Flüssigkeiten wie Wein oder Brühe in eine heiße Pfanne, um am Boden haftende Aromen und Säfte freizusetzen.
Marinieren:
- Eintauchen von Lebensmitteln in eine flüssige Mischung, oft mit Kräutern und Gewürzen, um Geschmack zu verleihen und zart zu machen.
