Schreibt: David Ruipérez (davidruiperez.es) / Madrid
Aus kulturellen Gründen werden in manchen Ländern einige traditionelle Fleischstücke anstelle anderer verwendet. Eines, das bei einem guten argentinischen Barbecue nicht fehlen darf, ist leer. Es schafft Platz für Chorizos, Bratenstreifen und andere Stücke.
Vor einem Jahrzehnt kannten nur diejenigen, die einen argentinischen Freund hatten, diesen Namen 'leer'. Zwischen dem Boom digitaler Informationen, sozialer Netzwerke und YouTube. Auch aufgrund der Tatsache, dass es in jeder Stadt mehr und bessere argentinische Restaurants gibt. Dieser Teil des Rindfleisches wird auch in zunehmendem Maße geschätzt Spanien.
Was ist Vakuum und wofür wird es hier verwendet?
El leer Es wäre der Bereich des unteren Teils der Rippe, wo es keinen Knochen mehr gibt, das heißt, er befindet sich in dem, was wir als Rock kennen. Dieses Fleisch ist normalerweise dafür bestimmt Spanien zum gehackten Verzehr für Hamburger oder Fleischbällchen.
Insgesamt ein weniger edles Stück. Franz Velasco, Inhaber von Fran Natural Meats, Metzgereien im Süden von Madrid, versichert, dass „es in den letzten Jahren zu einem sehr gefragten Fleisch geworden ist, zumindest bei meiner Kundschaft.“ Für mich zeichnet es sich neben den Eingeweiden vor allem durch seinen Geschmack aus. Es eignet sich hervorragend zum Grillen und Braten sowie zum Zubereiten von Füllungen, die besonders zart werden. Die gesamte Haut bleibt auf dem Grill, so dass sie geröstet und knusprig wird.“
Foto: Jesús Dehesa
In der Tat die leer Sein volles Potenzial entfaltet es, wenn es auf dem Grill über guten Holzkohlen zubereitet wird. Obwohl es nicht besonders zart ist, hat es bei gerösteter Zubereitung einen besonderen Geschmack. Wie die Eingeweide ist es mit einer Art gallertartigem Film bedeckt, der dabei hilft, die Säfte zurückzuhalten. Am Gaumen wird es erst dann schmackhaft, wenn es den Strapazen des Feuers ausgesetzt war.
Es sei daran erinnert, dass die Zubereitung von Grillgerichten, egal welcher Fleischsorte, in unserem Leben keine Konstante, sondern eher sporadisch und besonders sein sollte. Der Grund dafür ist, dass zahlreiche wissenschaftliche Studien vor möglichen Gesundheitsrisiken durch den Verzehr von stark verkohltem Fleisch warnen. Im Allgemeinen ist Fleisch sehr hohen Temperaturen ausgesetzt.
Andere Metzger versichern, dass das Stück in seiner „Grill“-Aspekte wenig bekannt sei und bei älteren Menschen, bei jungen weniger bekannt sei, gerne gehackt oder gedünstet werde. Es galt als Fleisch dritter Klasse. In unserem Land denkt man beim Grillen nicht immer an alles, so wie es im fleischfressenden Geist eines Argentiniers, eines Uruguayers oder eines Chilenen der Fall ist.
Aber zurück zu diesem Cocktail aus Aromen und Gerüchen von gegrilltem Fleisch leer – das zudem nicht besonders teuer ist – ist eine perfekte Option für Grillabende, wenn Frühling und Sommer kommen.
