Übersetzung des Artikels „Der betrügerische Teil des iberischen Schweins“ aus der deutschen Zeitung Süddeutsche Zeitung.
(Anhang zum von Grandes Productos veröffentlichten Artikel: „Im Namen des iberischen Schinkens' ).
Im hochwertigen iberischen Schinkensektor findet man immer häufiger die Schweinerasse „Duroc“, die sehr verbreitet und viel günstiger ist. Daraus ergibt sich für das aus der Kreuzung mit Duroc geborene „Schweinchen“ eine sehr produktive Rasse.
Sie möchten keinem wütenden „Duroc“ begegnen. Dieses Tier erreicht als Erwachsener ein Gewicht von 350 Kilogramm, was es zu einem echten Biest macht. Traditionelle, dunkelbraune iberische Schweine sind viel hübscher, kleiner, wendig und recht scheu.
Das berühmte spanische iberische Schwein wiegt nicht einmal halb so viel wie „Duroc“ und wird zur Herstellung des fabelhaften und prestigeträchtigen iberischen Schinkens verwendet, der prestigeträchtigsten gastronomischen Marke Spaniens.
Derzeit ist im spanischen iberischen Schweinesektor eine große Kontroverse entfacht. Eine Kontroverse, die sogar die Politik erreicht hat. Es lässt sich in einem Satz zusammenfassen: Der Großteil des Luxusschinkens, der weltweit unter dem berühmten „iberischen“ Namen verkauft wird, stammt von Tieren, die aus iberischen Weibchen hervorgegangen sind, die mit dem riesigen „Duroc“ gekreuzt wurden.
Es handelt sich um einen Sektor, der jährlich Hunderte Millionen Euro bewegt, und alle Etiketten der kommerzialisierten Stücke verbergen diese Kreuze.
In den angrenzenden Städten liegt die Kleinstadt Zafra im Süden der Autonomen Gemeinschaft EstremaduraZu sehen ist das ursprünglich aus Nordamerika importierte „Duroc“-Schwein.
Es ist gut erkennbar, da es runder und größer ist, sein Fell im Gegensatz zum wesentlich kleineren einheimischen iberischen Schwein rötlich gefärbt ist, dünner und sein spärliches Fell normalerweise dunkelbraun ist.
Beide haben schwarze Hufe, auf Spanisch „pata negra“, ein Merkmal, das im Ausland als Indikator höchster Qualität gilt.
Ein großer Teil der iberischen Sauen wird künstlich mit dem Sperma der „Duroc“-Männchen besamt, da das daraus entstehende Tier das begehrte und berühmte „schwarze Bein“ behält, das so wichtig ist und zum Hauptmerkmal seiner internationalen Anerkennung geworden ist.
Ihr offiziell gewonnener Schinken wird auf allen Etiketten auch unter dem Handelsnamen „Ibérico“ verkauft.
Es ist kein Geheimnis, es ist sogar legal
In Zafra befindet sich der Hauptsitz des spanischen Verbandes der iberischen Schweinezüchter (AECERIBER), wo alle reinrassigen iberischen Exemplare in einem genealogischen Stammbuch erfasst werden. Die Europäische Union weist jedem dieser Schweine eine Registrierungsnummer zu, die dem Tier in einer Art Ohrring in die Ohren geklebt wird.
Die Gemeinschaft Extremadura und Andalusien, beide im Südwesten Spaniens gelegen, ist die Heimat des iberischen Volkes und wird daher auch als „Ecke des spanischen Schweins“ bezeichnet.
Alle seine iberischen Schweine ernähren sich während der Montanera-Saison in großen Steineichen- und Korkeichenhainen, hauptsächlich Eicheln und Gras, die dem Schinken seinen unvergleichlichen und außergewöhnlichen Geschmack verleihen. Denn die überwiegende Mehrheit der Kunden glaubt, dass man bei der Verkostung ihres herrlichen Schinkens den Duft der Eicheln und des grünen Grases ihrer Wiesen wahrnehmen kann.
Über die Fortpflanzungskreuzungen zwischen dem iberischen Schwein und dem Duroc weiß die überwiegende Mehrheit der Verbraucher nichts, und auch nicht, dass fast 80 Prozent des als iberischer Schinken (iberischer Köder) verkauften Schinkens von dieser Tierart stammt, die in riesigen Massentierhaltungen mit reichem Futter gemästet wird Fette und Antibiotika.
„Iberischer Schinken ist zu einem Massenprodukt geworden“, heißt es an der Veterinärfakultät der Universität Córdoba, wo Gentests durchgeführt werden, um die Reinheit der DNA von Tieren der iberischen Rasse zu bestimmen und zu zertifizieren.
Die „Verunreinigung der iberischen Marke“ wird wegen „legalen Verbraucherbetrugs“ kritisiert.
Die vielen Verteidiger des echten iberischen Schweins gruppieren sich neben einigen Universitätsprofessoren in Umweltorganisationen, Verbraucherschützern, Naturisten, Politikern, die gegen diesen Betrug kämpfen, und Konservativen einer jahrhundertealten Tradition, die sich nicht nur durch hervorragende Qualität auszeichnet und Ursprung des iberischen Schinkens, sondern auch ein Symbol für das kulinarische und kulturelle Erbe Spaniens.
„Es ist nicht nur ein Genuss für Feinschmecker, sondern auch eine große kulturelle und gastronomische Tradition, die in einem einzigartigen Ökosystem (der Weide) stattfindet, das bis in die Römerzeit zurückreicht“, heißt es in einem Bericht, der in einem Fachmagazin veröffentlicht wurde.
Der aus mit Duroc gekreuzten iberischen Schinken gewonnene Schinken hat nicht den gleichen Geschmack wie der echte Schinken von rein iberischen Schweinen, die in mit Eicheln gefütterten Steineichen gezüchtet werden, was zu Fleischstücken „mit zarten, aromatischen, saftigen Nuancen und einem intensiven Geschmack“ führt und sehr anhaltender Nachgeschmack. Es ist, als ob man Tropfen gewöhnlichen Weins in einem hervorragenden Wein verdünnt und dann Zucker hinzufügt.
Befürworter der traditionellen Produktion werfen dem Landwirtschaftsministerium von Madrid vor, unter dem Einfluss großer Fleischkonzerne zu stehen, die ihre Gewinne durch die Zucht dieser Kreuzungsschweine als Futtermittel vervielfachen, und dass spätere Vorschriften es erlauben, sie offiziell als iberische Schweine zu vermarkten. irreführend.
Niedrigere Futterkosten und höhere Gewinne
An der Universität von Córdoba mit ihren prachtvollen Fassaden, die mit Elementen der maurischen Architektur verziert sind, zeigen Experten, wie sich jede Schinkensorte unterscheiden lässt: Ein guter Iberico-Schinken aus Eichelmast hat wenig sichtbares weißes Fett und viel kastanienbraun gefärbtes, hochwertiges hochwertiges mageres Fleisch. Qualität.
Der mit dem Duroc gekreuzte iberische Schinken zeichnet sich jedoch dadurch aus, dass er eine große Ader aus weißem Fett aufweist, die sich durch die Fleischfläche des Stücks hin und her schlängelt.
Die Kreuzung mit der Duroc-Rasse hat neben der größeren Größe ihrer Stücke weitere Vorteile für die Erzeuger: Sie liefert bei jeder Geburt mehr Tiere, von 7 bis 8, viel mehr als die Würfe reiner iberischer Weibchen, und sie wachsen auch viel schneller und daher erreichen sie das für die Schlachtung angepasste Gewicht in weniger Monaten.
Für eine optimale Reifung müssen sie weniger Zeit im Keller verbringen und ihre Fleischmasse verliert daher deutlich weniger an Gewicht, etwa 15 bis 20 %. Im Gegensatz zu einem reinen Iberer kommen die Stücke der gekreuzten Tiere früher auf den Markt.
All dies führt dazu, dass die Kreuzungen mit dem Duroc deutlich geringere Futter- und Produktionskosten haben, was aufgrund ihrer kürzeren Mast- und Reifezeit zu höheren Gewinnen führt.
Das Königliche Dekret 4/2014, das die Herstellung von iberischem Schinken regelt, erlaubt die Vermarktung aller Schinkenstücke unter der Handels- und Rassenbezeichnung iberischer Schinken, auch wenn sie von gekreuzten und in Massenproduktion hergestellten Tieren stammen.
Die Vorschriften legen drei Kategorien fest, die auf der Reinheit der in den Kreuzungen verwendeten Tiere basieren: 100 % Iberer, 75 % Iberer (Kreuzung der zweiten Generation zwischen einem Weibchen und einem Hybridmännchen) und schließlich 50 % Iberer, die Frucht der ersten Kreuzungsgeneration zwischen einer iberischen Mutter und einem Duroc-Hengst.
Die Kritiker behaupten, dass auf diese Weise auch die Brüsseler Vorschriften über die strengen Verfahren für alle Hybridschweine verspottet würden und dass durch diese offizielle Zulassung die Rasse und die Marke „Iberer“ eindeutig geschädigt würden, da sie fest davon überzeugt sind dass der Name einer offiziell anerkannten Rasse nur Tieren dieser reinen Rasse zugeordnet werden kann.
„Rassenvermischung“ wurde vor 16 Jahren legalisiert, weshalb Kritiker davon sprechen, dass sie stattfindet und „legalen Verbraucherbetrug“ ermöglicht.
Auch der spanische Verband der iberischen Schweinezüchter, Aeceriber, hat in letzter Zeit viele harte Vorwürfe erhalten, weil er im Genealogischen Buch der iberischen Schweinerasse ein Hilfsregister erstellt hat, in dem „Weibchen mit unsicherer genetischer Herkunft“ mit nur einer Voraussetzung registriert werden: bestanden eine visuelle Inspektion verschiedener und vorgegebener Körperteile: Ohren, Beine, Kopf, Schnauze usw.
Wenn sie nach der Prüfung eine Punktzahl von 70 Punkten erreichen, gelten sie als reinrassig. Darüber hinaus stellen die neuen Regelungen des Genealogischen Buches klar, dass in der zweiten Generation geborene Tiere in den Hauptteil der iberischen Volkszählung aufgenommen werden, auch wenn sie Nachkommen dieser „zweifelhaften iberischen Weibchen“ sind.
Das Problem, das Kritik hervorgerufen hat, besteht darin, dass in den letzten Jahren die Zahl der in der Nebenzone der genealogischen Aufzeichnung registrierten Zuchtweibchen die Gesamtzahl der in der Hauptabteilung registrierten Weibchen bei weitem überstieg.
Mit anderen Worten: Es wird geschätzt, dass vier Fünftel der als rein iberisch eingestuften Weibchen (4 von 5) über die Hilfsabteilung in das Zuchtbuch aufgenommen werden, und man geht davon aus, dass sie genetisch nicht 100 % rein sind.
Reinrassige iberische Schweinezüchter sind über diese Situation sehr empört und fordern genetische DNA-Tests, um die Reinheit der Tiere zu gewährleisten. Sie erklären auch, dass AECERIBER große Subventionen aus den Kassen der Europäischen Union erhält, obwohl nachgewiesen wurde, dass im Stammbuch der einheimischen Rasse eine große Anzahl von Zuchtweibchen eingetragen ist, die genetisch nicht reinrassig sind , womit gegen die Gemeinschaftsvorschriften verstoßen würde.
Andererseits beklagen sie, dass es für sie derzeit keinerlei Hilfe gibt, um diesem gierigen Geschäft aus dem Weg zu gehen, und dass es auch das Überleben der reinrassigen iberischen Rasse sichert.
Derzeit werden jährlich rund 3 Millionen Schweine geschlachtet, und alle von ihnen sind offiziell als iberische Schweine registriert, aber weniger als 10 % sind genetisch rein, weshalb die Befürworter des authentischen iberischen Schinkens empört sind, wenn sie sehen, wie mehr als 90 % der Schweine Als iberische Rasse verkaufte Stücke entsprechen nicht dem angeblich besten Schinken der Welt.
Toni Cantó, Abgeordneter der Ciudadanos-Partei, leitet und koordiniert aktiv den Kampf gegen die seiner Meinung nach Verbrauchertäuschung.
Zu den grundlegenden Teilen seiner parlamentarischen Präsentation gehört die Verteidigung der Reinheit der Herde der reinen iberischen Rasse, weshalb er der Regierung verschiedene Fragen zum Hilfsteil des Genealogischen Buches gestellt hat.
Der Grund dafür ist, dass er der Ansicht ist, dass der Ruf Spaniens geschädigt wird, wenn eine hochwertige und prestigeträchtige Marke wie der iberische Schinken zu einem „billigen“ Produkt wird, das für jedermann zugänglich ist.
Im Landwirtschaftsministerium erklären sie, dass die Vorschriften des Sektors umgesetzt wurden, um Ordnung in einen unübersichtlichen Markt zu bringen.
Elena Diéguez Garbayo, die technische Sekretärin von Aeceriber, gibt zu und versichert, dass die Tiere, die durch visuelle Überprüfung ihrer morphologischen Struktur als iberisch eingestuft wurden, „nicht reinrassig“ sind. Darin heißt es, „dass von Anfang an vorgesehen ist, dass die Sichtprüfung nur während einer Übergangszeit durchgeführt wird.“ Und abschließend stellt er sicher, „dass künftig Landwirte, die Tiere unbekannter Herkunft klassifizieren und registrieren wollen, kostenpflichtig und einen DNA-Test vorlegen müssen.“
Elena Diéguez beschreibt, wie sie im Laufe ihrer täglichen Arbeit auf eine Vielzahl von Tricks der Branchenbetreiber gestoßen ist, um die begehrte kommerzielle und rassische Bezeichnung iberisches Schweinefleisch in alle Fleischstücke von Tieren aus reproduktiver Kreuzungszucht integrieren zu können.
Er zeigt mehrere Fotos, die die Existenz dieser Versuche belegen: Sauen, die eine beträchtliche rosa Farbe auf dem Bauch und einen Fleck im gleichen Farbton auf der Schnauze hatten, was seiner Meinung nach ein klarer Beweis dafür ist, dass diese Tiere die Genetik von Schweinen aus Weiß besaßen Kap.
„Der schlechte Ruf der Branche“
Die vom Landwirtschaftsministerium in RD 4/2014 genehmigte sektorale Verordnung klassifiziert den iberischen Schinken in mehrere Handelskategorien, die je nach dem Anteil iberischer Rassen, die das geschlachtete Tier hatte, und dem während der Mast erhaltenen Futter variieren.
Jetzt sind alle Schinken mit Kunststoffstreifen unterschiedlicher Farbe gekennzeichnet, je nachdem, welcher Handelsvariante sie entsprechen.
Das <> gehört zur höchsten Handelsstufe und wird auf die Keulen des reinrassigen iberischen Schinkens gelegt. Diese Schweine grasen während der Montanera-Zeit frei auf den spanischen Weiden und ernähren sich ausschließlich von Eicheln, weshalb alle ihre edlen Stücke im Volksmund den 100 % iberischen Eichelschinken tragen.
Diese legen täglich bis zu zwölf Kilometer auf der Suche nach Wasser und Nahrung zurück, wodurch der Schinken seine gleichmäßige Konsistenz, aber mit sehr feinen Nuancen erhält. Es gilt als Gourmet-Lebensmittel und die Kosten sind sehr hoch, in vielen Fällen über 100 Euro pro Kilo.
Die Schweine in der zweiten Reihe sind durch rote Plastikbänder gekennzeichnet. Auch diese Tiere werden während der Montanera-Saison mit Eicheln gefüttert, sind aber keine reinrassigen Tiere, sondern gehören zu den Kreuzungsschweinen.
Eine Steineiche produziert nur etwa 15 Kilogramm Eicheln pro Saison und jedes Tier kann während der Montanera-Saison bis zu 800 Kilogramm Eicheln fressen, bevor es geschlachtet wird. Deshalb ist ein riesiger „Wald“ aus Steineichen und Korkeichen notwendig, um eine so große Menge an Futter für die iberischen Schweine produzieren zu können, dass sie für jedes Schwein mindestens einen Hektar Land haben müssen.
Experten gehen davon aus, dass mit der Menge an Eicheln, die auf den spanischen Weiden gesammelt werden, nur die Hälfte der Tiere gefüttert werden kann, die jedes Jahr von den Kontrollstellen als Eichelqualität eingestuft werden. Mit anderen Worten, ein permanenter Betrug, der seit einem Jahrzehnt praktiziert wird.
Die Grünen Robben sind ausschließlich für Tiere – zumeist Mischlinge – der Handelskategorie <> bestimmt, die zu den bedeutendsten der Branche zählt und einen Teil ihres Lebens mit Futter in Freigehegen gefüttert wird.
Die grundlegendste kommerzielle Klassifizierung wird mit dem weißen Band unterschieden und entspricht den Tieren – fast alle Kreuzungen – die ausschließlich mit Futter auf riesigen Farmen gefüttert werden und jedes Schwein – laut Vorschriften – über zwei Quadratmeter Wohnfläche verfügen muss, aber die Realität zeigt das Sie haben oft nur einen Quadratmeter pro Schwein.
Das Landwirtschaftsministerium ging gezwungenermaßen vor, nachdem es immer wieder Beschwerden über Betrug bei der Etikettierung von iberischem Schinken erhielt.
Der zweite Sender des spanischen Fernsehens strahlte einen Dokumentarfilm aus, in dem sich ein Züchter offen beschwerte und sogar versicherte, dass „der Ruf der Branche schrecklich und sehr geschädigt“ sei.
„Aber die Lösung der farbigen Siegel und der genetischen Anteile der iberischen Rasse auf den Etiketten reicht nicht aus“, sagt Francisco Espárrago, Geschäftsführer des Unternehmens Señorio de Montanera. Dieses Unternehmen vereint eine beträchtliche Anzahl kleiner Produzenten, die sich stark für die Qualität der Produkte und die Reinheit der Rasse einsetzen.
Asparagus kritisiert, dass „die Kategorie <>, eine der repräsentativsten für den Industriesektor, gemessen an der Menge der in letzter Zeit geschlachteten Tiere, nicht richtig definiert ist“.
„Derzeit erlauben die Vorschriften die Mast dieser Schweineart vor der Schlachtung in bewaldeten Gehegen und mit einem Schwein pro Hektar, erlauben aber auch die Mast auf Parzellen mit einer Besatzdichte von 100 Tieren pro Hektar und ohne Einzelmast.“ aus Gras und die Bäume sind tot.
Laut Esparrago ist diese letzte produktive Option „ideal für große Industriekonzerne, die auf diese Weise große Landstriche zerstören, da diese Art der Endmast im Freien mit Futtermitteln und auf Betrieben durchgeführt wird, die in der Regel über keine Abwassersysteme verfügen.“ . und Abwässer aus tierischen Ausscheidungen verunreinigen den Boden“.
Chemikalien zum Ersatz von Fettsäuren in Eicheln
An der Universität von Córdoba haben sie festgestellt, dass es sich um einen unaufhörlichen und schwerwiegenden Betrug handelt, und sie erklären, dass hochwertiger Eichelschinken einer molekularen Analyse unterzogen werden müsste, die zuverlässig das Vorhandensein der authentischen Fettsäuren garantiert, die in der Nahrung enthalten sind basierend auf Eicheln.
Werden die Mindestparameter nicht eingehalten, könne die Garantie und das Gütesiegel „Eichel“ nicht in Anspruch genommen werden, warnen diese Experten.
Doch Forscher von Futtermittelunternehmen haben Substanzen entwickelt, die die Fettsäuren in Eicheln nachahmen. Diese Chemikalien werden in billiges Futter eingearbeitet.
Ein doppelter Betrug, denn zum einen fressen die Tiere keine Eicheln und zum anderen haben sie nicht den nötigen Raum, um sich frei zu bewegen, sodass ihr Fleisch nicht die Konsistenz und zarte Konsistenz hat, die die Nahrung im Weide-Ökosystem den Eicheln verleiht Base.
„Das Hauptproblem liegt in der mangelnden Kontrolle“, erklärt Juan Luis Ortiz Pérez, technischer Sekretär der Herkunftsbezeichnung der Produzenten von „Los Pedroches“ in Córdoba.
„Die Qualitätsklassifizierung des Schinkens wird von privaten Kontrollstellen zertifiziert, die Kosten hierfür tragen die Betreiber selbst und die großen Industriekonzerne, die den Großteil des Marktes dominieren.“ Zwischen diesen Zertifizierungsstellen ist ein großer Wettbewerb entbrannt, der zu immer weniger strengen Kontrollen führt, um keine Kunden zu verlieren.
Dieses „undurchsichtige und betrugsanfällige“ System begünstigt die großen Industriekonzerne, die ursprünglich auf die Massenzucht und -mast von weißhaarigen Schweinen spezialisiert waren und nun in Intensivsystemen gekreuzte iberische Schweine produzieren, weil sie höhere Gewinne bieten Ränder.
Experten schätzen, dass mehr als die Hälfte des unter der Handelsbezeichnung „Bellota“ vermarkteten Schinkens nicht seiner wahren Qualität entspricht und es daher nicht verdient, mit diesem prestigeträchtigen Namen ausgezeichnet zu werden.
Francisco Esparrago sieht einen grundlegenden Fehler im System, da er erklärt, dass „die Kontrollen in den Händen offizieller Stellen liegen müssten, die ordnungsgemäß von der National Accreditation Entity (ENAC) akkreditiert sind“.
„So wie das System derzeit konzipiert ist, müssen die kleinsten Industriellen auf grundsätzlich handwerkliche Produktionsprozesse zurückgreifen und auf einen Schinken von höchster Qualität setzen, da es ihnen sonst völlig unmöglich ist, preislich mit diesen zu konkurrieren.“ Makroindustrien, die große Geschäfte beliefern und den Export gekreuzter iberischer Produkte monopolisieren“, beklagt Ortiz Pérez.
Der Abgeordnete Toni Cantó bringt es klar auf den Punkt: „Der Staat muss seiner Verpflichtung nachkommen, ehrliche Industrielle zu schützen, aber stattdessen kommt er den Unehrlichen zugute.“
