"Senf: der Geschmack der Sauce"

Schreiben Sie: Tomás Franco. Autor des Handbuchs für Gewürze

Die Hauptverwendung von Senfkörnern ist die Herstellung von Senfsauce. Daraus können wir Hunderte von Formeln finden. Nehmen Sie als Beispiel einige der bekanntesten, die unten aufgeführt sind.

  • Englischer Senf, mit weißen und braunen Samen, Mehl und Kurkuma.
  • Französisch aus Dijon, mit gemahlenen braunen Senfkörnern und Würze, ideal für Saucen und Mayonnaise.
  • Französisch Bordeaux, mit ganzen Samen, Essig, Zucker und Estragon, ideal für Aufschnitt.
  • Deutsch, ähnlich wie in Bordeaux, jedoch mit Gewürzen, Kräutern und Karamell aromatisiert, ideal für Aufschnitt und Würstchen.
  • Jacke, mit pulverisierten weißen Samen, Mehl, Essig und Kurkuma, ideal für Hot Dogs und Hamburger.
  • Italienisch aus Cremona, mit Früchten zubereitet.

An dieser Stelle muss erklärt werden, wie viele Arten von Senfkörnern es gibt. Es werden drei Arten von Samen produziert (alle gehören zur botanischen Familie "Brassicaceae ”). 

- Weißer Senf   (Weißer Senf)  "Sinapis alba L."        

- braun (Brauner Senf) "Brassica juncea L."    

- Schwarz    (Schwarzer Senf) "Brassica nigra L."                                                                                                                  

Senf

Weißer Senf ist der häufigste, hellgelbe Farbe (manchmal auch gelber Senf genannt), groß und mild im Geschmack.

Das Braun ist kleiner, hat einen intensiven Geschmack und eine dunkelbraune Farbe.

Im Gegensatz dazu wird Schwarz lokal angebaut und kommt auf westlichen Märkten selten vor.

Kein Senfkorn hat ein Aroma und sein Geschmack ist zunächst mild und zart. Danach erreicht es einen bitteren und würzigen Geschmack, der im braunen Typ intensiver ist.

Ernährungszusammensetzung

 

Energie (kJ / 100 g) 2262
Energie (kcal / 100 g) 543
Kohlenhydrate (g / 100 g) 27,4
     Zucker (g / 100 g) 6,8
Gesamtfett (g / 100 g) 36,0
     Gesättigtes Fett (g / 100 g) 2,0
     Einfach ungesättigtes Fett (g / 100 g) 22,5
     Mehrfach ungesättigtes Fett (g / 100 g) 10,1
Proteine ​​(g / 100 g) 27,3
MINERALIEN  
     Calcium (Ca) (mg / 100 g) 338
     Kupfer (Cu) (mg / 100 g) 0,6
     Phosphor (P) (mg / 100 g) 820
     Eisen (Fe) (mg / 100 g) 9
     Magnesium (Mg) (mg / 100 g) 370
     Mangan (Mn) (mg / 100 g) 2
     Kalium (K) (mg / 100 g) 715
     Selen (Se) (mg / 100 g) 0,2
     Natrium (Na) (mg / 100 g) 10
     Zink (Zn) (mg / 100 g) 6
VITAMINE  
     Vit. A (Retinol) (IE / 100 g) 31
     Vit. B1 (Thiamin) (mg / 100 g) 0,7
     Vit. B2 (Riboflavin) (mg / 100 g) 0,3
     Vit. B3 (Niacin) (mg / 100 g) 6,5
     Vit. B5 (Pantothensäure) (mg / 100 g) 0,8
     Vit. B6 (Pyridoxin) (mg / 100 g) 0,4
     Vit. B9 (Folsäure) (μg / 100 g) 162
     Vit. C (Ascorbinsäure) (mg / 100 g) 12,1
     Vit. E (Tocopherol) (mg / 100 g) 12,4
     Vit. K (μg / 100 g) 5,4

Eigenschaften und Beiträge von Senf

Es hat einen hohen Kalorienindex, hauptsächlich aufgrund seines Ölgehalts, der sehr reich an einfach und mehrfach ungesättigten Fetten ist. Es ist das Gewürz mit dem höchsten Proteingehalt und sein Kohlenhydratgehalt ist eines der niedrigsten.

Es ist erwähnenswert, den Gehalt an Phosphor, Magnesium und Mangan. Sowie der Gehalt an Vitamin E und das Vorhandensein von Pantothensäure.

Verwenden wir jetzt Senfkörner in unserer Küche, um Gemüse, Gemüsesalate, Eintöpfe, Eintöpfe und Marinaden zu würzen. Natürlich auch, um einen reichen MUSTARD MAYONNAISE zu machen. Hier ist das Rezept.

Zutaten:

  • 1 Eigelb
  • ½ Teelöffel gemahlener Senf
  • ½ Teelöffel Worcestershire-Sauce
  • 5 ml Weißwein
  • sal
  • gemahlener weißer Pfeffer
  • Tabasco Sauce
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • Der Saft einer halben Zitrone

Zubereitung:

  • Mischen Sie das Eigelb mit Senf, Worcestershire-Sauce, Weißwein, Salz, gemahlenem weißem Pfeffer und 3 Tropfen Tabasco.
  • Fügen Sie langsam hinzu, während Sie das Sonnenblumenöl vorsichtig mischen.
  • Zum Schluss den Zitronensaft hinzufügen und weiter mischen.
  • Diese Sauce ist ideal zum Dressing von Salaten.
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