Obwohl es sein kann unglaublich oder wie etwas klingen extravagant, Die Wahrheit ist, dass es in der Gastronomie auch solche Gerichte gibt, deren visuelles Erscheinungsbild sehr trügerisch sein kann. Weil die Verrottete Äpfel aber perfekt geeignet für Sie, um am Gaumen zu genießen, sind sie in einigen vorhanden Haute Cuisine Restaurants. Das deutlichste Beispiel finden Sie in Mugaritz, wo der renommierte Koch Andoni Luis Aduriz erhöht die Kreativität auf den maximalen Exponenten. Seit einigen Jahren übertragen die überraschendsten Möglichkeiten der Gärung an den Diner, der eine ganz andere Delikatesse probieren möchte, neugierig wie seine alte Kochtechnik. Aber wie ist das möglich? Wir erklären es Ihnen.
Edelfäule
Im Jahr 2017 fügte das bereits erwähnte baskische Restaurant seiner Speisekarte das Gericht mit dem Namen «Edelfäule«, Eines der erstaunlichsten und auffälligsten Desserts. Die Verrottete Äpfel Aber Essbares ist die Essenz, um die Antike mit der Innovation der kulinarischen Techniken zu verbinden. Von den fermentierten Lebensmitteln, die zu Hause im Trend der Zubereitung sind (siehe die Kombucha oder Kefir) zu unerwarteten Ausarbeitungen mit ganzen Früchten. Aus dieser neuesten Mode heraus wurde der Mugaritz-Vorschlag geboren.
Ihr Team von Forschung und Entwicklung (F & E) Er suchte nach einem Weg, um das Rezept für einen samtigen Apfel zu bekommen, der von Pilzen besiedelt war. Insbesondere die penicillium roqueforti und penicillium candidum Sie sind dafür verantwortlich, einen Prozess zu generieren, der sehr gut gesteuert werden muss. Um Probleme von zu vermeiden LebensmittelsicherheitDa extreme Gärung ihre Risiken birgt. Daher sollten Sie bei der nächsten Kochmethode, die wir kurz erläutern werden, wissen, wie Sie damit umgehen sollen.
Es ist kein Rezept, das jeder ohne bestimmte Kenntnisse machen kann. Es gibt eine sehr feine Linie zwischen dem, was a ist Pilz ohne schädliche Wirkungen und eine andere, die gesundheitliche Probleme verursachen kann. Alles ist darauf ausgerichtet, ein sicheres Lebensmittel zu erhalten und bestimmte Faktoren wie die zu kontrollieren Feuchtigkeit.
So werden fermentierte Äpfel gewonnen
Was der Prozess tut, ist transformiere die Struktur des Apfels mit seinem natürlichen Gehalt an Zucker und Säure. So gelingt es ihm, nach einer Mischung von komplexeren Aromen zu entwickeln feste und flüssige Texturen. Wenn Sie außen sehen, a samtig weißer Apfel mit Schimmel, im Inneren finden Sie die Füllung, die der Küchenchef, der dieses wunderbare Dessert kreiert hat, vorstellen möchte, dessen Aussehen ekelhaft sein kann. Aber am Gaumen genießen Sie einzigartige Aromen, die nur durch Gärung erzeugt werden, wie z Milchsäure.
Eine Verschmelzung von Texturen und Aromen, die der Haute Cuisine würdig sind, mit einem Technik spektakulär unglaublich. Würden Sie es wagen, das zu versuchen? Verrottete Äpfel was sind sie eigentlich nicht? In Mugaritz gibt es bereits andere Gerichte mit Fermentierte Lebensmittel Das macht dieses Restaurant zu einem Ort der Verehrung für diese alte Methode.
