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Reifung von Fleisch für Geschmack und Textur

Fleischreifung Meat Attraction

Schreibt: David Ruipérez

Genießen Sie die Fleischgeschmack Es hängt von drei grundlegenden Faktoren ab. Das erste ist offensichtlich das Rohstoff. Die Pflege in Produktion, Zuchtbedingungen oder Rasse des Tieres beeinflusst das Endprodukt. Und auch ein weiteres wichtiges Element ist das kulinarische Meisterschaft In der Vorbereitung. Das heißt, die Bewirtschaftung von Glut und Brennholz. Doch zwischen beiden Momenten gibt es einen Prozess, der immer wichtiger wird: die Reifung des Fleisches.

Produzenten und Gastronomen arbeiten daran, die Formel zu finden, die es ihnen ermöglicht, das anzubieten zarteres und aromatischeres Fleisch. Daher ist es wichtig, dass die Stücke ausgereift sind Kuh und Ochse.

Die Reifung des Fleisches ist maximal

Fleisch ist vor allem Muskel. Muskel, dem durch die Opferung des Tieres Blut entzogen wird und so weiter härtet aus. Es wird faserig, wozu auch die Spannung beiträgt, die das Tier zum Zeitpunkt der Opferung erfährt. Schon nach ein paar Tagen das Fleisch wird weich und kann verzehrt werden. Dies wird früher oder später passieren, je nachdem Art des Fleisches.

Im GeflügelBeispielsweise ist das Fleisch bereits nach wenigen Stunden essbar. Drin das Vieh es sind mindestens mehrere Tage erforderlich.

Dieser Vorgang erfolgt in a Kammer unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen. Aber die großen Experten für die Behandlung von ausgezeichnetem Fleisch sind sich einig, dass dies notwendig ist Reifung verwöhnen. Und selbst passe es an. Nicht nur aufgrund der Fleischsorte, sondern auch aufgrund individueller Faktoren jedes einzelnen Tieres.

Zum Beispiel die Menge an eingedrungenem Fett, Größe, Alter, Rasse und sogar Charakter. Wenn Sie den Tieren im Leben nahe genug sind, um diese Details zu schätzen, natürlich.

Ein Experte gibt den Schlüssel zur Reifung

Dies ist der Fall einer echten Referenz in der Zucht von Ochsen, wie der Rancher José Gordon. Er ist der Besitzer des Restaurants Leonese El Capricho, dessen Fleisch als eines der besten der Welt gilt. Dort wird jeder der oben genannten Aspekte überwacht, um das Fleisch zum genauen Zeitpunkt vor der Kamera zu haben. Zu bekommen möglichst schmackhaftes und zartes Fleisch.

Wenn der Reifung des Fleisches erfolgreich abgeschlossen wurde, liegt ein enzymatischer Prozess vor. All dies denaturiert das Protein, baut die Ballaststoffe ab, gibt Flüssigkeiten ab und konzentriert die Aromen.

La Fleisch von Gordons Ochsen Die Reifezeit beträgt bis zu 150 Tage, die besonderen Schlachtbedingungen gelten jedoch. Der Besitzer beruhigt das Vieh, damit es zum Zeitpunkt seines Todes entspannt ist.

In anderen Fällen behandelt der Prozess andere Fristen. Zum Beispiel, Joan April, Restaurant ca joan –Altea (Alicante) und Madrid – versichert, dass es in seinem Fall anders sei. „Wir haben drei Arten von Tieren: die Kuh, die wir 132 Tage lang reifen lassen, die alte oder arbeitende Kuh 270 Tage lang. Der Ochse wiederum hat 330 Tage, wobei es sich je nach Tag um eine ungefähre Zahl handelt“, führt er aus.

Die Großen Fleischliebhaber Sie suchen zunehmend nach Aromen mit größeren Nuancen Steaks, Entrecôtes oder Lendenstücke. Die Reifung ist der Schlüssel zur Erregung des Gaumens und zur gleichzeitigen Herstellung des Fleisches weich und saftig.

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