Schreiben Sie: Monica Uriel. Journalist
Handwerklich hergestelltes Speiseeis, ein kulturelles Phänomen in Italien, erlebt dort eine zweite Renaissance und der Konsum nimmt weiter zu. Die Italiener, die diesem Produkt auch das erste Museum der Welt gewidmet haben, essen 12 Kilo Eis pro Kopf und Jahr. Ein Geschäft von mehr als 2.000 Millionen Euro.
Die Lehrerin Donatella Panciera verrät uns ihr Geheimnis
Viele italienische handwerkliche Eishersteller -in. In Italien gibt es nicht weniger als 39.000 der 60.000 in Europa – sie wurden in den letzten Jahren von der Eisdiele Donata Panciera eröffnet. Sie hat eine Methode entwickelt, die in die ganze Welt exportiert wurde und die sie erklärt www.grandesproductos.com. „Erstens ist das gesamte Rohmaterial frisch. Dann verwende ich eine sehr gut untersuchte Zuckermischung – einige davon aus Mais. Bevor ich 1975 begann, diese Mischung zu verwenden, wurde für Eis nur normaler Zucker verwendet.
Die Zuckermischung macht das Eis sehr voll, ohne Fett zu enthalten, wie es bei Industrieeis der Fall ist. Vor 25 Jahren habe ich Inuline eingeführt, Pflanzenfasern, die in Obst und Gemüse vorkommen. Bisher nur in der Pharmaindustrie eingesetzt und nehmen viel Wasser auf. „Das funktioniert gut für Eiscremes, in denen Protein knapp ist“, sagt Panciera. Die Lehrerin Panciera, die aus einer Familie von Eismachern stammt, ist überzeugt: „Eis herzustellen ist schwieriger als Kochen.
Beim Kochen ist viel Kreativität gefragt, während Eis eine Menge Studium, Physik und Chemie erfordert, und immer mit einer heiligen Zahl vor Augen, nämlich den 14 Grad unter Null, die es haben muss.“
Donata Panciera, Eismaschine
Er sagt: „Vor 30 Jahren taten viele, die in Italien behaupteten, handwerkliche Eishersteller zu sein, dies tatsächlich mit industriell hergestellten Produkten.“ In den letzten Jahren haben viele junge Studenten aus Panciera (www.donatapanciera.com) wurden mit ihrer Basismethode aktualisiert. Derzeit „erfährt handwerklich hergestelltes Eis eine zweite Renaissance.“
Eis lässt sich mit allem zubereiten
Eis lässt sich mit allem machen, sagt die Lehrerin und Autorin zahlreicher Bücher. Wie das auf Spanisch veröffentlichte „Italienisches handwerklich hergestelltes Eis nach Donata Panciera“ (www.lulu.com), sogar, wie sie es tut, mit Käse und Gemüse, Rosenwasser und bis zu 15 verschiedenen Schokoladensorten.
Panciera nennt die Gründe für den Erfolg von Eiscreme in Italien: Es ist nicht teuer, es ist ein verspieltes, frisches, süßes Produkt und ermöglicht das gesellige Beisammensein. Es beziehe sich auf das erste Vergnügen des Neugeborenen, fügt er hinzu, das Saugen der Muttermilch, und man könnte auch sagen auf das phallische Symbol des Zapfens.
Alter Kühlschrank
die Geschichte des Eises
Nach dem Zweiten Weltkrieg verbreitete sich Eis in Italien. Zunächst nur in Touristenorten und ab den 60er Jahren im ganzen Land.
Einige Wissenschaftler gehen davon aus, dass das Eis 3.000 Jahre vor Christus bei der Bevölkerung des Fernen Ostens, insbesondere in China, seinen Ursprung hatte. Die mongolischen Invasionen führen dazu, dass Eis nach Griechenland und in die Türkei gelangt. Dann expandiert es in andere Mittelmeerländer.
Das Wort „Sorbet“ kommt von „scherbet“, was auf Arabisch süßer Schnee bedeutet. Im Mittelalter verschwanden Strohhalme aus Speisesälen. Beschuldigt, Sünde zu symbolisieren, tauchte im XNUMX. Jahrhundert die Kunst, gut zu leben und zu essen, zusammen mit dem Verzehr von Sorbet wieder auf.
Mit dem Aufkommen neuer Früchte, Pflanzen, Aromen, Gewürze, Tee, Kaffee und Kakao im XNUMX. Jahrhundert kam der Siegeszug der süßen Kälte. Insbesondere bei den Banketten und Partys des Medici-Hofes in Florenz. Es handelte sich um echtes Eis, das durch Wenden der in mit zerstoßenem Eis und Salz gefüllten Holzbottichen gefrorenen Flüssigkeit gewonnen wurde.
Der erste, der diese Neuheit vorstellte, war Ruggeri, ein Florentiner Hühnerverkäufer. Dieser hat einen Strohhalm-Wettbewerb in Florenz gewonnen.
Francesco Procopio dei Coltelli, Vater des handwerklich hergestellten Eises
Als Vater des handwerklich hergestellten, nicht gefrorenen Eises gilt der Sizilianer Francesco Procopio dei Coltelli. Er eröffnete Ende des XNUMX. Jahrhunderts ein Café in Paris und legte Obst, Eis und Salz in eine Eisschale aus Metall. Es gelang ihm, ein Eis mit Butter zu bestreichen.
Zu Beginn des 1770. Jahrhunderts war die süße Kälte bereits an allen Höfen und Hauptstädten Europas verbreitet. Während in Venedig, Turin, Neapel und Palermo spezielle Menüs auf Eisbasis triumphieren. In die Vereinigten Staaten kam es durch den Genuesen Giovanni Bosio, der XNUMX die erste Eisdiele in New York eröffnete.
Das 1927. Jahrhundert ist das der Erfindung des essbaren Zapfens. Es war die Idee von Italo Marchioni, der in die USA auswanderte und dies registrierte. Danach wurde 50 die erste automatische Eismaschine gebaut. In den 60er und XNUMXer Jahren drohte die Herstellung von handwerklich hergestelltem Speiseeis mit dem Erfolg des industriellen Speiseeises zu verschwinden.
Das Eismuseum
Die gesamte Geschichte des Eises, zusammen mit dem ersten schriftlichen Rezept. 10.000 Fotos und Dokumente sowie zwanzig alte Maschinen sind im ersten Eismuseum der Welt zu sehen. 2012 in Anzola dell'Emilia (Bologna) von Carpigiani eröffnet, einem weltweit führenden Unternehmen in der Herstellung von Eismaschinen.
Seit 2003 gibt es die Carpigiani University of Ice Cream, eine professionelle Ausbildungsstätte für die Herstellung von handwerklich hergestelltem Eis.
In dem Museum, das jährlich 15.000 Besucher hat, können Sie auch alte Eisrezepte probieren, wie zum Beispiel die Renaissance-Methode auf der Basis von Eis, Salz, Zucker, Obst und Wasser, und auch lernen, wie man zu Hause Eis macht, wie z Italiener, zu jeder Jahreszeit.
Das Eismuseumgelatomuseum.com) finden Sie im Catatur Guide (www.catatur.com).
