Home Kurzurlaub Die Höhlen, in denen die Cabrales geboren wurden

Die Höhlen, in denen die Cabrales geboren wurden

Schreiben Sie: Monica Uriel. Journalist

Auf den Picos de Europa können Sie einige der natürlichen Höhlen besuchen, in denen Cabrales-Käse reift. Neben der Fahrt über die berühmte Cares-Route oder den Aufstieg zu den Seen Covadonga und Bulnes. Käse erwerben den Penicillium-Pilz, der ihnen ihre besonderen Eigenschaften verleiht.

Cabrales-Käse, einzigartig

Cabrales ist neben dem asturischen Gamonéu einer der wenigen Käsesorten der Welt, der in Höhlen reift. Hier leistet der Käser die wichtigste Arbeit im Prozess.

Es sind Höhlen voller Geschichte, da die Regale, auf denen die Käsesorten stehen, von Generation zu Generation vererbt werden. Im Gemeindegebiet von Cabrales gibt es zwanzig Höhlen, von denen einige nur zu Fuß erreichbar sind.

Picos de Europa

Bulnes und Poncebos

Wir besuchten eine davon in Sotres, einer der drei asturischen Städte, die im Nationalpark Picos de Europa liegen. Zusammen mit Bulnes und Tielve. Von Poncebos aus können Sie einen Ausflug durch eine Schlucht nach Bulnes unternehmen. Bis zur Einweihung einer Standseilbahn im Jahr 2.000 war dies die einzige Möglichkeit, dorthin zu gelangen.

Poncebos ist seinerseits auch einer der Ausgangspunkte eines der bekanntesten Wanderwege in diesen Bergen. Es handelt sich um die Cares-Route, 11 Kilometer lang, in den Fels gehauen. Sie verläuft durch die sogenannte „Göttliche Kehle“ des Flusses Cares nach Caín, durch eine spektakuläre Schlucht.

Sotres ist mit hundert Einwohnern und einer Höhe von 1.050 Metern die höchstgelegene Stadt Asturiens. Seit drei Jahren befindet sich hier die Käserei Main (www.quesosdecabrales.es), im Besitz von Javier Díaz. Dies folgt der mehr als hundertjährigen Familientradition, die von seiner Urgroßmutter begonnen wurde. Sie tauschte den Käse gegen andere Produkte ein.

Die Käserei verfügt über eine Höhle, die beide besichtigt werden können. Sie finden es zusammen mit anderen in der App und auf der Website www.catatur.com. Sie liegen am Stadtrand von Sotres.

Die Höhle ist eine der kleinsten in der Gemeinde und bietet Platz für 950 Käsesorten. Der Regulierungsrat ist derjenige, der den Käseherstellern die Genehmigung zur Nutzung der Höhlen erteilt. Sie können für den individuellen oder kollektiven Gebrauch bestimmt sein. Javier hat es von einem Verwandten geerbt, der vor 8 Jahren mit der Käseherstellung aufgehört hat.

Reifungsprozess des Cabrales-Käses

„Die wichtigste Aufgabe des Käsers ist die der Höhlen, wo die Käse bereits in einer Woche vom Penicillium-Pilz befallen sind“, erklärt er. «Einmal in der Woche muss man hierher kommen, um es zu reinigen. Das Wasser, das aus den Höhlen gefiltert wird, wird verwendet und der Käse wird eingetaucht, bis er frei von Schimmel ist, gebürstet und gewendet“, fährt er fort.

Diese Arbeiten werden während der vier Monate, in denen die Käse hier bleiben, einmal pro Woche durchgeführt. Das Gesetz schreibt für Rohmilch eine Mindestreifezeit von zwei Monaten vor.

In der Höhle herrscht immer eine Luftfeuchtigkeit von 95 % und die Temperatur liegt unter 10 °C. Gerade hohe Luftfeuchtigkeit und niedrige Temperaturen begünstigen das Auftreten des Pilzes. Dies verleiht Cabrales seine grünblauen Adern.

Zwei weitere Höhlen mit eigenartigen Zugängen

Die Käserei Maín verfügt über zwei weitere Reifehöhlen. In einem Fall sind es die Pferde, die den Käse einen Teil des Weges tragen müssen. Im anderen, 1.500 Meter über dem Meeresspiegel gelegenen Käserei hingegen hat nur der Käser Zutritt. Dieser trägt bis zu sechs Käsesorten in jedem Rucksack. Gehen Sie anderthalb Stunden lang hinauf.

In diesen beiden Höhlen ist die Temperatur niedriger und die Reifung ist langsamer, nämlich 10 Monate. Je länger die Cabrales reifen, desto weicher wird die Käsemasse. Je nach Material der Höhle (Schlamm oder Kalkstein) sorgt es wiederum für unterschiedliche Nuancen.

Für Cabrales wird hauptsächlich Kuhmilch verwendet, es kann sich jedoch auch um eine Mischung aus Ziegen-, Schafs- und Kuhmilch handeln. Vor vielen Jahren wurden diese Käsesorten eher aus Ziegen- und Schafskäse als aus Kuhmilch hergestellt. Allerdings ist Ziegen- und Schafsmilch teurer und schwerer zu bekommen.

Schafe und Kühe

Die Ziegen- und Schafzucht ist aufgrund der zunehmenden Präsenz von Wölfen in den Picos de Europa zurückgegangen. Sie vermehrten sich und wurden geschützt, als sie zum Naturpark erklärt wurden. Javier hat 54 Ziegen, die zusammen mit denen eines anderen Viehzüchters die einzigen sind, die es derzeit auf Picos gibt.

Vor 20 Jahren gab es noch viel mehr: 3.500 Ziegen und Schafe. Javier kauft Kuhmilch von einem Bauern und im Winter und Frühling mischen sie beide Milchsorten. Den Rest des Jahres stellt er den Käse nur noch aus Kuhmilch her.

Bei der Herstellung von Cabrales wird die Molke entfernt, geknetet und in Formen gegeben. Der Käse wird nicht gepresst, da sich die Löcher schließen würden und kein Schimmel entsteht. Die Käse bleiben zwei Tage in den Formen und nach und nach sinkt der Teig aufgrund der Schwerkraft nach unten und die Löcher bleiben darin. Nach Zugabe von Salz bleiben sie bis zu 20 Tage im Trockenraum, bevor sie in die Höhlen überführt werden.

Vega de Tordín, eine weitere Käserei

In einer weiteren Käserei, die in Cabrales besichtigt werden kann, Vega de Tordín, in Arenas de Cabrales, können Sie dem Melken der Kühe durch einen Roboter beiwohnen. Der Melkroboter mit niederländischem Patent melkt zwischen zwei und sechs Mal am Tag zwischen 30 und 40 Kühe, aus denen drei Milcharten (gesunde, ungesunde und Kolostrum) entstehen. Die Kühe verfügen über einen Chip, der es ihnen ermöglicht, die abgegebene Milch und ihr Gewicht zu erkennen und ihnen abhängig davon mehr oder weniger Futter zu geben.

Der junge Käse aus Vega de Tordín mit einer Reifezeit zwischen 2 und 5 Monaten – es gibt einen ausgewählten Käse mit einer Reifezeit zwischen 5 und 7 Monaten und einen Reservekäse mit einer Reifezeit zwischen 7 und 9 Monaten – gewann 2016 den ersten Preis beim Cabrales-Käsewettbewerb Ein Restaurant in Madrid zahlte 11.000 Euro für den Zuschlag, bei dem bis dahin maximal 3.000 Euro gezahlt worden waren.

In Arenas de Cabrales können Sie mit El Meleru auch mehr über den Prozess der Honigherstellung erfahren (https://about.me/elmeleru), das 4-stündige Touren zwischen jahrhundertealten Kastanienbäumen organisiert und es den Besuchern ermöglicht, einen Tag lang in einer Imkerei als Imker zu schlüpfen.

Cangas de Onis

30 Kilometer von Arenas de Cabrales entfernt liegt Cangas de Onís, auf dessen Markt Sie alle Arten von Cabrales-Käse finden. Und von hier aus können Sie einen weiteren wichtigen Besuch der Picos, der Seen von Covadonga und ihres Heiligtums unternehmen.

Am Fuße der Basilika und mit Blick darauf in der Covadonga Merendero können Sie Cachopo essen – ein beliebtes asturisches Gericht auf der Basis von Rinderfilet – das im letzten Gourmet-Saal unter den Finalisten des Wettbewerbs war.

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