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Ein perfekter Grillabend mit Javier Brichetto

Grill

Der argentinische Küchenchef, der gerade Limbo eröffnet hat (das Restaurant, das seine Landung in Madrid nach Jahren der Anwesenheit in Toledo mit Musakaya besiegelt), spricht mit uns, um uns seine Empfehlungen für ein perfektes Barbecue im besten argentinischen Stil zu geben.

DAS FLEISCH. Das erste, was Sie wissen müssen, um einen perfekten Grill zuzubereiten, ist, dass es mindestens zwei Arten von Braten gibt: eine normale (bei der der Bratenstreifen, die Eingeweide, das Vakuum, die Chinchulinen und die Bries nicht fehlen dürfen) und eine teurere (mit Bife de Chorizo ​​oder Filet, was wir in Spanien als Lendenstück kennen).

DAS FEUER. „Ein guter wird durch die Kombination von Brennholz und Holzkohle hergestellt. Besser, wenn es nur Brennholz ist “, sagt er. Wir müssen eine "lebende und sehr rote Glut" bekommen. Ein Trick, um zu wissen, dass wir die optimale Temperatur erreicht haben, besteht darin, Ihre Hände zum Grill zu bringen und bis 10 zu zählen. Wenn wir uns festhalten, ohne zu brennen, ist dies der perfekte Zeitpunkt.

GRILL. Es sollte ungefähr 40 Zentimeter vom Feuer entfernt sein. Javier entscheidet sich für diejenigen mit Eisenstangen in Form eines „V“, weil sie das Fett im Fleisch dekantieren lassen, ohne direkt auf das Feuer zu tropfen.

SALZ ENTREFINA. Weder 100% fein noch 100% dick. Der Küchenchef salzt das Fleisch mit dem in Argentinien weit verbreiteten „Entrefina-Salz“ und macht es 20 Minuten lang, bevor er es auf den Grill legt. „Wenn Sie es tun, ohne es zu salzen, und Sie es später salzen, wird das Salz weggelassen. Wenn Sie es vorher tun, wird es in das Stück integriert und dann müssen Sie es nur noch korrigieren. “

ROTE, CHIMICHURRI UND CREOLE SAUCE. "Da ich kein Brauer bin, wird für mich ein guter Grill mit Rotwein gegessen." Chimichurri und Salsa Criolla sind Beilagen, die immer Fleisch und diesen perfekten Grill begleiten. Die erste enthält Petersilie, gehackten Knoblauch, gemahlenen Chili, getrockneten Oregano, süßen Paprika, Öl, Essig und Salz. Die zweite frische Tomate, Zwiebel, roter Pfeffer (in Argentinien heißt es Paprika), Salz, Öl und Essig.

BONUSLIED. "Ich mag es, Zwiebeln, Kartoffeln und Kürbisse auf die Glut zu legen (die Glut mit Asche), weil das direkte Feuer sie außen und innen verbrennt. Sie sind perfekt." Anschließend einen guten Spritzer Olivenöl, Salz und Pfeffer.

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