Rauch Es handelt sich um eine Konservierungstechnik, die uns seit vielen Jahrtausenden begleitet. Neben den beliebtesten wie dem Lachs oder Schwein, Praktisch alle Lebensmittel und Flüssigkeiten können geräuchert werden. Aber wissen Sie wirklich, woraus der Prozess und die Geschichte seiner Erfindung besteht? Lesen Sie weiter und lassen Sie sich überraschen und entdecken Sie echtes handwerkliches Räuchern.
Wie wird Essen geräuchert?
Rauchen ist eine traditionelle Technik, die besteht aus Räucherfutter. Dieser Rauch entsteht beim Verbrennen von harzfreiem Holz und verleiht den Speisen je nach Rezept unterschiedliche Raucharomen, Farben und Texturen. Um auf großen Holzflächen räuchern zu können, ist es notwendig, dass der Ofen klein ist 400 Grad ca.
Zumindest empfehlen dies die erfahrenen Mitarbeiter des Unternehmens. Räucherei auf dem Dach, die derzeit beste Räucherei im ganzen Land. Was mit einer Idee von guten Freunden begann, wuchs und weitete sich schließlich aus Lehman-Fabrik, wo sie einen alten Schornstein aus dem Jahr 1850 sanierten, der zum neuen Rauchabzug des Gebäudes wurde Hauptquartier auf dem Dach.
Da zählen sie, nicht mehr und nicht weniger als, mit a Schornstein mindestens 30 Meter hoch, was den gesamten Prozess einfacher macht. Sie räuchern auch sowohl heiß als auch kalt. Von Butter bis Speck, über Aale oder Oktopus.
Zwischendurch wird heißgeräuchert 70-110 ° C und kocht, während er Essen räuchert. Es wird im Allgemeinen in Fleisch, Wild und Geflügel verwendet. Stattdessen wird zwischendurch kaltgeräuchert 10-30 ° und im Gegensatz zum Heißräuchern wird das Essen nicht gegart. Ein typisches Beispiel für diesen zweiten Prozess ist das Räuchern von Käse oder das bekannte Räuchern von rohem Lachs Sushi.
Tricks für ein gutes und schmackhaftes Räuchergut
Um zu wissen, dass der Prozess korrekt ist, ist es wichtig zu verstehen, wie sich die Textur des Lebensmittels zu verändern beginnt. bei 28 Grad. Da der Rauch durch das Rohr wandert, bis er den Diffusor erreicht, steigt er durch diese Leitung kalt auf. Dann kommt es bei 40 Grad, die das Thermometer anzeigt, sanft mit dem Rohmaterial in Kontakt, das etwa acht Stunden lang hängen bleibt.
Allerdings hängt das Endergebnis vor allem von der Verbrennungstemperatur und der verwendeten Holzart ab. Es wird empfohlen, Holz zu verwenden Obstbäume weil sie stabiler sind und langsamer brennen: Buche, Orange, Eiche... Jedes Holz bietet unterschiedliche Geschmacksnuancen, zu denen manchmal aromatische Kräuter hinzugefügt werden, um Aromen zu verleihen.
Kennen Sie die wahre Geschichte des handwerklichen Räucherns?
Wie wir bereits sagten, ist das Rauchen eine Technik, die eine lange Geschichte hat. Tatsächlich kann sein Anfang platziert werden 40 o 50 tausend Jahre mit Neandertalern und Homo sapiens. Bereits in ihren Höhlen und Hütten stellten sie durch reinen Zufall fest, dass das Fleisch, das dort aufgehängt wurde, wo der Rauch des Lagerfeuers vorbeizog, viel länger haltbar war und einen anderen Geschmack hatte.
Der Einfallsreichtum des primitiven Menschen wurde im Laufe der Jahre vererbt und war der Ägypter der auf völlig bewusste Weise die endgültigen Grundlagen der Lebensmittelkonservierung legte. Sie praktizierten das Salzen, Trocknen und spätere Räuchern, wie wir an ihrer Originalität und Offenbarung sehen Hieroglyphen.
Rauch enthält viele hundert Verbindungen, von denen einige Mikroben abtöten oder deren Wachstum hemmen, andere die Oxidation von Fetten und die Entwicklung von Fehlaromen verzögern und wieder andere fügen Sie einen attraktiven Eigengeschmack hinzu. Das Räuchern bewahrt, bindet aber auch Geschmack, Farbe und verändert die Textur der Produkte, die vom Rauch umschmeichelt werden dürfen.
Abschließend sollten Sie wissen, dass das Räuchern zunächst auf Fleisch und Fisch beschränkt war, die Technik jedoch im Laufe der Zeit eingesetzt wurde Käse (Idiazabal oder Mozzarella), Gewürze (Pfeffer), bebidas alcohólicas (Whiskys oder Bier wie Rauchbier) oder Gemüse (Knoblauch, Chipotle). Und haben Sie schon einmal versucht, Essen zu räuchern? Was denken Sie über die Geschichte des handwerklichen Räucherns?
